نگاهی کامل به رس بستن عسل

داستان عسل کریستاله

همه ما ممکن است در برخی از اوقات سال با عسل های رس بسته یا کریستاله روبرو شده باشیم. آیا عسل رس بسته سالم است؟ آیا این عسل را می توانم مصرف کنم؟ رس بستن داستان عسل برای حفظ کیفیت خود است. این داستان جالب را با ما دنبال کنید.

R&D Team

تبلور عسل یک فرآیند طبیعی است و زمانی اتفاق می‌افتد که مولکول‌های گلوکز موجود در عسل از مولکول‌های آب جدا شده و کریستال‌هایی تشکیل می‌دهند(1). این فرآیند نشانه تقلب یا فساد نیست، بلکه نشانه‌ای از عسل خالص است. سرعت تبلور به عواملی مانند دما، محتوای گلوکز و شرایط نگهداری بستگی دارد(2). برای جلوگیری از کریستالی شدن عسل، راه‌حل‌هایی وجود دارد که در ادامه بیشتر درباره آن بحث خواهیم کرد.

فرایند رس بستن عسل

رس بستن عسل یا کریستاله شدن زمانی اتفاق می‌افتد که عسل مایع شروع به جامد شدن می‌کند. عسل زمانی متبلور می‌شود که قندهای طبیعی و آب آن از یکدیگر جدا شوند. این فرآیند منجر به تشکیل کریستال‌های ریز می‌شود که به آن رس بستن یا شکرک زدن نیز می‌گویند. هر چند به کار بردن واژه شکرک زدن برای عسل مناسب نیست. اما چرا قند از آب جدا می‌شود؟ از آنجایی که عسل دارای رطوبت کمی است، به این معنی که آب کافی برای حفظ قندهای حل شده ندارد. در نتیجه تمام عسل‌ها به طور طبیعی در طول زمان متبلور می‌شوند. خوشبختانه، عسل رس بسته هنوز برای خوردن بی‌خطر است. در واقع، عسل یکی از تنها غذاهایی است که با نگهداری صحیح هرگز تاریخ مصرف آن تمام نمی‌شود. می‌توانید به راحتی عسل را تبلور زدایی کنید تا آن را به حالت مایع برگردانید. و بخش جالب اینجاست: رس بستن نشانه خوبی از داشتن عسل خام است.

آیا عسل کریستاله یا رس بسته کیفیت پایینی دارد؟

خیر، عسل کریستالیزه به خوبی عسل مایع است. رس بستن یک فرآیند طبیعی است که کیفیت یا طعم عسل را تغییر نمی‌دهد(3). در واقع، این روش عسل برای حفظ خود است(4). عسل‌های خام به طور طبیعی در طول زمان متبلور می‌شود. شما می‌توانید با خیال راحت این عسل را مصرف کنید. شاید مصرف عسل را به شکل رس بسته دوست نداشته باشید. مشکلی نیست. شما می‌توانید با فرایندی ساده آن را بدون آسیب وارد کردن به کیفیت اصلی آن به صورت مایع درآورید. ما در سطرهای پایین تر به آن خواهیم پرداخت.

رس بستن یا کریستاله شدن عسل، نشانه تقلب یا فساد آن نیست، بلکه نشانه‌ای از خالص بودن آن است.

چقدر طول می‌کشد تا عسل کریستاله شود؟

عسل بسته به نوع عسل و شرایط نگهداری با سرعت‌های متفاوتی متبلور می‌شود. ممکن است چند هفته تا چند سال طول بکشد تا عسل متبلور شود(5). هنگامی که در دمای مناسب نگهداری شود، اکثر عسل ها متبلور می‌شوند، اما این می‌تواند از هفته‌ها تا سال‌ها طول بکشد(6).
انواع مختلف عسل سریعتر از سایرین متبلور می شوند. به عنوان مثال، عسل قاصدک با سرعت بیشتری نسبت به عسل افرا متبلور می‌شود(7). این به این دلیل است که عسل از دو قند تشکیل شده است: فروکتوز و گلوکز. هر چه میزان گلوکز بیشتر باشد، عسل سریعتر متبلور می شود. عسل شبدر نسبت به عسل شاه توت قند گلوکز بیشتری دارد، بنابراین سریعتر متبلور می‌شود. انواع عسل که به سرعت متبلور می شوند عبارتند از عسل شبدر، عسل اسطوخودوس، عسل قاصدک و عسل یونجه. انواع عسل که به آرامی متبلور می شوند عبارتند از عسل افرا، عسل توپلو، عسل اقاقیا و عسل شاه توت (7).

عوامل موثر بر کریستاله شدن عسل

عوامل متعددی بر کریستاله شدن عسل موثرند. برخی از عوامل موثر بر تبلور عبارتند از: نسبت F/G (نسبت فروکتوز و گلوکز)، نسبت G/W (نسبت گلوکز به آب)، وجود مراکز تبلور و دمای ذخیره سازی. یک F/G بالا و یک G/W کم معمولاً فرآیند کریستالیزاسیون کندی دارند (8). منشا گیاهی عسل نیز یک عامل تعیین کننده است. یعنی شهد و نوع گرده نیز بر رسعت کریستاله شدن عسل موثر است.شهد عمدتاً محلولی آبکی از قندهای فروکتوز، گلوکز و ساکارز است اما حاوی مقادیری پروتئین، نمک، اسید و اسانس است. محتوای قند بسته به عواملی مانند گونه های گیاهی و شرایط خاک و هوا از 3 تا 80 درصد متغیر است (9).

عوامل متعددی بر کریستاله شدن عسل موثرند؛ نسبت فروکتوز به گلوکز، نسبت گلوکز به آب، وجود مواد جامد از جمله موم یا گرده گل و ...

اثر نسبت گلوکز و فروکتوز در کریستاله شدن عسل

محتوای نسبی گلوکز و فروکتوز تأثیر بسزایی در تبلور عسل دارد. گلوکز/فروکتوز در 2.5:1 احتمالاً نسبت بحرانی تبلور عسل است که در آن عسل می‌تواند به سرعت رسوب بلوری پایدار را تشکیل دهد(10). محتوای کم آب در عسل به جلوگیری از تخمیر شدن کمک می‌کند، اما همچنین باعث تبلور آسان تر می‌شود. شهد گل‌های مختلف از نظر نسبت گلوکز به فروکتوز متفاوت است و می‌تواند بر سرعت تبلور تأثیر بگذارد. عسل اقاقیا یا علفزارها کمتر متبلور می‌شود، در حالی که عسل‌های حاصل از آفتابگردان گلوکز بیشتری دارند و سریعتر سفت می‌شوند.

آیا راهی برای کریستال‌زدایی عسل وجود دارد؟

بله، روش‌های مختلفی برای کریستال‌زدایی عسل بدون کاهش کیفیت آن وجود دارد. شما می‌توانید در منزل این کار را به راحتی انجام دهید.

یک راه این است که از تکنیک حمام آب گرم استفاده کنید که در آن شیشه عسل کریستالیزه را در ظرفی به اندازه دو برابر قطر شیشه عسل قرار دهید و آب ولرم را داخل ظرف بزرگ بریزید. آب ولرم حدود 3/4 ظرف عسل را باید بپوشاند و عسل رس بسته را گرم می کند. صبر کنید تا عسل باز شود. 

برخی مشتریان ما عسل را بر روی شوفاز می‌گذارند. این راه حل دوم است. اما دمای شوفاژ نباید بالا باشد. مشتریان پیشنهاد می‌دهند یک حوله هم زیر آن بگذارید. 

راه حل دیگر استفاده از مایکرویو است. در روش سوم عسل را در یک ظرف مخصوص مایکروویو قرار دهید و درب آن را بردارید. سپس عسل را با قدرت متوسط به مدت 30 ثانیه در مایکروویو قرار دهید و بین جلسات مایکروویو هم بزنید. تا زمانی که رس‌زدایی شود ادامه دهید. مراقب باشید که عسل نسوزد و نجوشد. چیزی که ما در مورد این روش ترجیح نمی دهیم، این است که شما واقعاً نمی‌توانید این کار را با عسل کریستالیزه شده در یک بطری پلاستیکی انجام دهید. مایکروویو می‌تواند پلاستیک را چروک کند. برخی مشتریان ما قبلاً این را امتحان کرده‌اند و بطری قطعاً چروک شده و بد شکل بیرون آمد، بنابراین باید عسل را در ظرف شیشه ای یا سرامیکی قرار دهید. اما، زمانی که عسل در حالت جامد خود گیر کرده باشد، ممکن است سخت باشد. <مگر اینکه دهانه ظرف به اندازه کافی گشاد باشد تا عسل را بیرون بیاورید و آن را به کاسه یا شیشه دیگری منتقل کنید که قابل استفاده در مایکروویو است!

چه دمایی برای کریستال‌زدایی عسل مناسب است؟

اگر دماسنج دارید، دمای مناسب حدود 48-60 درجه سانتیگراد (120-140 درجه فارنهایت) است. اگر دماسنج ندارید، فقط می‌توانید از آب گرم شیر آشپزخانه خود استفاده کنید(11). با این حال، دمای آب برای تبلور زدایی باید بین 35 تا 45 درجه سانتیگراد باشد تا از مزایای سلامتی خود جلوگیری شود(12). دمای خیلی گرم آنزیم‌ها و باکتری‌های خوب موجود در عسل را از بین می برد.

دمای مناسب برای کریستال زدایی 48 تا 60 درجه سانتی‌گراد است. البته برخی منابع دمای 40 درجه را معرفی می‌کنند که زمان کریستال‌زدایی را افزایش می‌دهد.

بهترین عسل‌های ایران در هانی هاب تنوع عسل‌های ایران در هانی هاب

آیا گرده گل‌، کریستاله شدن را تسریع می‌کنند؟

تکه‌های گرده موجود در عسل خام، بستری عالی برای تشویق تبلور ایجاد می‌کنند. محتوای کم آب در عسل به جلوگیری از تخمیر آن کمک می کند، اما همچنین باعث رس بستن آسان تر می شود (13). شهد گل‌های مختلف از نظر نسبت گلوکز به فروکتوز متفاوت است و می‌تواند بر سرعت تبلور تأثیر بگذارد. با این حال، مشخص نیست که آیا گرده به طور مستقیم بر زمان تبلور عسل تأثیر می گذارد یا خیر.

عسل سرشار از فروکتوز به آرامی متبلور می شود. عسل سرشار از گلوکز به سرعت متبلور می شود. گفته می شود، کریستال ها زمانی که هسته یا دانه ای برای شروع کار دارند، سریعتر تشکیل می شوند (14).

راه‌های جلوگیری از رس بستن عسل

راه‌های مختلفی برای جلوگیری از کریستاله شدن عسل وجود دارد. در اینجا به برخی از آنها اشاره می‌کنیم:

1. عسل را در جای تاریک همانند کابینت یا کمد نگهداری کنید و در صورت عدم استفاده درب آن را محکم ببندید.

2. از قرار دادن عسل در معرض حرارت خودداری کنید، زیرا باعث می‌شود قند سریعتر متبلور شود.

3. هنگام هم زدن عسل، به جای قاشق فلزی، از قاشق چوبی استفاده کنید، که به جلوگیری از کریستالی شدن عسل کمک می‌کند.

4. افزودن کمی آب لیمو یا گلیسیرین به عسل نیز می تواند به جلوگیری از کریستال شدن کمک کند.

5. عسل صاف نشده را از طریق صافی و فیلتر300 میکرونی صاف کنید.

6. عسل را به جای پلاستیک در یک ظرف شیشه‌ای در بسته نگهداری کنید زیرا پلاستیک رطوبت بیشتری را وارد می‌کند که منجر به کریستاله شدن می‌شود.‌

7. عسل را در یخچال نگهداری نکنید.

آیا عسل رس بسته را می توان مصرف کرد؟

 بله، عسل رس بسته برای خوردن کاملا سالم است. تبلور عسل یک گرایش طبیعی عسل است. بر کیفیت یا سلیقه تاثیری نمی گذارد. به یاد داشته باشید که عسل بدون در نظر گرفتن تبلور یا نه هرگز منقضی نمی‌شود. همچنین برخی عسل سریع‌تر از سایر عسل ها متبلور خواهد شد. به عنوان مثال، عسل قاصدک با سرعتی سریع تر از عسل افرا متبلور می شود. دلیل این است که عسل شامل دو قند: فروکتوز و گلوکز. گلوکز به سرعت از آب جدا می‌شود و کریستال‌های کوچکی را در عسل تشکیل می‌دهد.

در نتیجه عسل با نسبت بالاتر مولکول‌های گلوکز منجر به افزایش سرعت تبلور خواهد شد.

به نوبه خود عسل با نسبت بالاتر فروکتوز و گلوکز پایین‌تر کندتر متبلور خواهد شد.

با وجود این، عسل متبلور هنوز برای خوردن بی‌خطر است. این به سادگی عسل مایع است که به یک شکل جامد انتقال یافته است.

برخی افراد در واقع بافت عسل متبلور را بر آبریزش عسل ترجیح می دهند. این به این دلیل است که بافت کمی چرب است و به خوبی با گرانولا، بستنی، یا غذاهای دیگر جفت می شود.

عسل متبلور نیز زمانی ذوب خواهد شد که در داخل چای داغ یا قهوه قرار داده شود.

عسل را در یخچال نگهداری نکنید. این کار باعث رس بستن عسل می‌شود.

رس بستن برخی عسل‌ها

در اینجا برخی از انواع رایج عسل به ترتیب از سریعترین تا کندترین زمان کریستال شدن فهرست شده‌اند:

 1. عسل مرکبات: عسل مرکبات در عرض چند هفته به سرعت متبلور می‌شود، زیرا سطح گلوکز پایینی دارد و فروکتوز بالایی دارد. 

2. عسل گشنیز: عسل گشنیز نیز به سرعت متبلور می‌شود. 

3. عسل نمدار: عسل لیندن ممکن است چند ماه تا یک سال طول بکشد تا متبلور شود.

 4. عسل زعفران: عسل زعفران ممکن است چندین ماه تا یک سال طول بکشد تا متبلور شود. 

5. عسل سدر: عسل کنار یک عسل با بلور کند است و ممکن است چندین ماه تا یک سال طول بکشد تا متبلور شود.

 6. عسل گون: عسل گون نیز یک بلور کند است و ممکن است چندین ماه تا یک سال طول بکشد تا متبلور شود. 

7. عسل خار شتر: عسل خار شتر مقدار گلوکز بسیار کمی دارد و ممکن است زمان بسیار زیادی طول بکشد یا اصلاً کریستالیزه نشود.

برخی فواید عسل‌های خام

عسل یک شیرین کننده‌ی طبیعی است که مملو از ترکیبات مفید برای سلامتی ماست. در اینجا برخی از اجزای اصلی عسل که می‌توانند فواید سلامتی را ارائه کنند آورده شده است:

 1. آنتی اکسیدان‌ها: عسل حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند پلی فنول‌ها است که می‌تواند به محافظت از سلول‌های ما در برابر آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد کمک کند. خواص ضد باکتریایی و ضد التهابی: مشخص شده است که عسل دارای خواص ضد باکتریایی و ضد التهابی است که آن را برای درمان زخم ها و گلودرد مفید می کند.

 2. پری بیوتیک‌ها: عسل حاوی پری بیوتیک هایی است که باعث رشد باکتری های خوب در روده ما می شود که می تواند به هضم کمک کند.

 3. منبع انرژی طبیعی: عسل یک منبع طبیعی کربوهیدرات است که می تواند بدون تأثیرات منفی شکر تصفیه شده به ما انرژی بدهد.

 4. ویتامین‌ها و 5. مواد معدنی: عسل حاوی مقادیر کمی از ویتامین ها و مواد معدنی مانند ویتامین های B، ویتامین C، کلسیم و آهن است که می‌تواند به سلامت کلی ما کمک کند.

 توجه به این نکته مهم است که برخلاف شکر تصفیه شده، عسل باید در حد اعتدال مصرف شود، زیرا همچنان حاوی کالری است و می‌تواند بر سطح قند خون تأثیر بگذارد. علاوه بر این، نوزادان زیر یک سال به دلیل خطر بالقوه بوتولیسم نباید عسل مصرف کنند.

آیا عسل کریستاله برای شما مفیدتر است؟

کیفیت عسل وقتی کریستالیزه می‌شود، همچنان مانند عسل تازه همیشه مغذی و شیرین است ! در واقع، کریستال‌ها ثابت می‌کنند که عسل شما کیفیت بالایی دارد و فرآوری نشده است. این بدان معنی است که گرده‌های مغذی فیلتر نشده‌اند و آنزیم‌های مهم در اثر پاستوریزاسیون آسیب ندیده‌اند. ‌

آیا عسل 100% خالص رس می‌بندد؟

بله تمام عسل‌های خام و خالص متبلور می‌شوند. تکه‌های گرده موجود در عسل خام، بستری عالی برای تشویق تبلور ایجاد می‌کنند. محتوای گلوکز و  کم آب در عسل به جلوگیری از تخمیر شدن کمک می کند، اما همچنین باعث تبلور آسان‌تر می شود. تمام عسل‌ها پس از مدتی از یک هفته تا چندسال کریستاله می‌شوند و رس می بندند.

آیا عسل تقلبی هم رس می بندد؟

از آنجایی که عسل از شهد ساخته می‌شود، زنبورها آن را فرآوری کرده و آنزیم‌های خاصی به آن تزریق می‌کنند. یکی از این آنزیم‌ها، گلوکز اکسیداز، به حذف هر گونه آب از عسل کمک می‌کند. نتیجه این فرآیند این است که عسل طبیعی در هنگام نگهداری تمایل به کریستالی شدن و غلیظ شدن دارد. عسل مصنوعی این ترکیب را ندارد از این رو کریستاله نمی‌شود و شفاف باقی می‌ماند.

آیا تاریخ مصرف عسل تموم می‌شود؟

به طور کلی عسل فاسد نمی‌شود . با این حال، اگر آلوده یا نادرست ذخیره شود، می‌تواند خراب شود. اگر عسل شما کپک قابل مشاهده‌ای دارد، یا بوی تخمیر یا «خاموش» می‌دهد، وقت آن است که آن را به سطل آشغال بریزید. 

از کدام عسل اجتناب کنیم؟

از هر گونه عسلی که با عنوان "اولترافیلتره" نوشته شده است خودداری کنید. فریب عسلی که برچسب «خالص» داده شده را نخورید. این هیچ اهمیت قانونی ندارد و در واقع خلوص را تضمین نمی‌کند. به جای آن به دنبال برچسب "True Source Certified" باشید. بسیاری از مواد تقلبی به نام عسل در برخی فروشگاه‌های زنجیره‌ای به فروش می‌رود که عسل نیست! عسل را از زنبوردار یا سایت تخصصی عسل بخرید. لطفا فریب قیمت‌های پایین را نخورید. ماده شبه عسل ارزان بوده و لیکن عسل طبیعی و غیرتغذیه قیمت بالاتری دارد. فرایند تولید عسل هزینه‌بر است و برای زنبوردار فروش عسل با قیمت پایین نمی‌صرفد. پس به سلامتی خود اهمیت دهید و شبه عسل تقلبی و فیک نخرید.

امیدواریم که مطالب تهیه شده برای شما مفید بوده باشد. اگر از مطالب ما خوشتان آمد لطفا در بالای صفحه ما را لایک کنید.

انتشار مطالب با ذکر منبع افتخار ماست.