عسل خام چیست و چرا ارزش امتحان کردن دارد؟

عسل خام: طلای خوشمزه!

از دیرباز، عسل به عنوان یک ماده غذایی و دارویی ارزشمند مورد استفاده قرار گرفته است. این ماده غذایی شیرین و خوش طعم، از شهد گل‌ها توسط زنبورهای عسل تولید می‌شود. احتمالاً نام عسل خام را شنیده باشید. شاید از خود پرسیده باشید عسل خام چه عسلی است؟ عسل خام چه خواصی دارد؟ ایا عسل خام ارزش خریدن دارد؟ عسل خام را از کجا تهیه کنم؟ در این پست، ما به بررسی خواص و مزایای عسل خام خواهیم پرداخت. همچنین، نحوه تشخیص عسل خام از عسل فرآوری شده و نحوه خرید آن را توضیح خواهیم داد.

عسل خام چیست؟

عسل خام بهتر است "عسل همان طوری که در کندوی عسل وجود دارد" توصیف شود. با استخراج عسل از شان موم و صاف کردن آن با توری یا پارچه نایلونی ناخالصی‌ها مانند موم و زنبورهای مرده جدا می‌شود. هنگامی که عسل صاف شد، عسل خام در ظروف شیشه‌ای بسته‌بندی شده و آماده مصرف است.
و اما از طرف دیگر، تولید عسل غیرخام و تجاری در صنایع غذایی قبل از بسته‌بندی چند مرحله را پشت سر می‌گذارد. مانند حرارت دادن و فیلتراسیون. به طوری که عمر عسل را در قفسه افزایش می‌دهد. این عسل‌ها بدون گرده و سایر ترکیبات عسل خام بوده و رس نمی‌بندد.

فرایندهای عسل تجاری

پاستوریزاسیون

 پاستوریزاسیون فرایندی است که در صنایع غذایی با اعمال حرارت زیاد، ترکیبات مفید عسل از بین می‌رود. این فرایند به ماندگاری بیشتر عسل کمک کرده و آن را نرمتر می‌کند. یکی از اصول مسلم دنیای عسل این است که گرمای بالای 48 درجه سانتیگراد باعث آسیب به آنزیم‌های مفید عسل می‌شود. آنزیم‌ها پروتئینی هستند و با گرما مثل تخم مرغ تغییر ماهیت می‌دهند. از سوی دیگر با حرارت دادن عسل ترکیب مضری به نام هیدروکسی متیل فورفورال تولید می‌شود که ماده‌ای سرطان زاست. 

فیلتراسیون

یکی از دلایلی که باعث می شود عسل شکرک بزند، وجود ذراتی مثل ذرات موم، گرده گل و بقایای زنبور در عسل است. فیلتراسیون بعد از حرارت دادن عسل بیشتر ذرات و حباب‌های هوای عسل را از بین می‌برد تا عسل برای مدت بیشتری به عنوان مایع شفاف باقی بماند. این از نظر زیبایی برای بسیاری از مصرف کنندگان جذاب است.

برخی از عسل‌های تجاری علاوه بر فیلتراسیون معمولی با اولترافیلتراسیون فرآوری می‌شوند. این فرآیند برای روشن شدن و شفافیت بیشتر آن را تصفیه می‌شود، این فرایند می‌تواند مواد مغذی مفیدی مانند گرده ، آنزیم‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها را از بین ببرد. از این رو بسیاری از خواص طبیعی عسل در آن کاهش می‌یابد.

خلاصه

عسل خام بهتر است به عنوان عسل "به همان صورتی که در کندوی عسل وجود دارد" توصیف شود. این ماده از کندو خارج شده، صاف شده و مستقیماً درون بطری ریخته می‌شود و فرایند تجاری از قبیل رس‌زدایی یا گرمادهی و فیلتراسیون در آن رخ نمی‌دهد.

خواص عسل خام

عسل خام چون عسل دست نخورده است و همان طور که در کندو وجو دارد استخراج شده، بسته بندی شده و در دسترس شماست تمام خواص طبیعی عسل را داراست. این عسل دارای خواص بی‌شماری برای سلامتی است. از جمله این خواص می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

تقویت سیستم ایمنی بدن: عسل خام حاوی آنتی‌اکسیدان‌های قوی است که می‌توانند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کنند. این امر می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های عفونی کمک کند.

بهبود عملکرد دستگاه گوارش: عسل خام می‌تواند به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک کند. این امر به دلیل خواص ضد باکتریایی و ضد التهابی عسل است.

کاهش التهاب: عسل خام دارای خواص ضد التهابی است که می‌تواند به کاهش التهاب در بدن کمک کند. این امر می‌تواند به بهبود علائم بیماری‌های التهابی مانند آرتریت و آسم کمک کند.

بهبود سلامت قلب و عروق: عسل خام می‌تواند به بهبود سلامت قلب و عروق کمک کند. این امر به دلیل خواص ضد کلسترول و ضد فشار خون عسل است.

کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن: عسل خام می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند دیابت، سرطان و بیماری‌های قلبی عروقی کمک کند.

درمان زخم‌ها و سوختگی‌ها: عسل خام دارای خواص ضد میکروبی است که می‌تواند به درمان زخم‌ها و سوختگی‌ها کمک کند.

بهبود سلامت پوست و مو: عسل خام می‌تواند به بهبود سلامت پوست و مو کمک کند. این امر به دلیل خواص مرطوب‌کننده و ضد باکتریایی عسل است.

خلاصه

عسل خام دارای تمام خواص شفابخش عسل طبیعی است. از این خواص می توان به تقویت سیستم ایمنی، بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کاهش التهاب، بهبود سلامت قلب و عروق، کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن، درمان زخم ها و سوختگی‌ها و بهبودد سلامت پوست و مو اشاره کرد.

تفاوت عسل خام با عسل فرآوری شده

عسل فرآوری شده، عسلی است که پس از برداشت از کندو، حرارت داده و فیلتر می‌شود. این فرآیند باعث از بین رفتن بسیاری از مواد مغذی و خواص درمانی عسل می‌شود.

در اینجا تفاوت‌های اصلی بین عسل خام و معمولی را با هم مرور می کنیم.

عسل خام حاوی طیف گسترده‌ای از مواد مغذی است

عسل خام تقریباً 22 اسید آمینه، 31 ماده معدنی مختلف و طیف وسیعی از ویتامین‌ها و آنزیم‌ها دارد. با این حال، مواد مغذی فقط در مقادیر کم وجود دارد (5، 6، 7).

آنچه در مورد عسل خام قابل توجه است این است که این ماده حاوی نزدیک به 30 نوع ترکیب گیاهی زیست‌فعال است. این‌ها پلی‌فنول نامیده می شوند و به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می کنند (3، 8، 9). در عسل‌های تجاری به دلیل روش‌های فرآوری آنتی اکسیدان کمتری دارند.
این آنتی‌اکسیدان‌ها  مزایای چشمگیری برای سلامتی، از جمله کاهش التهاب و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، پیشگیری از دیابت و سرطان‌های مختلف دارند (6 ، 10 ، 11).

به عنوان مثال، در یک مطالعه آنتی‌اکسیدان‌های موجود در عسل خام و فرآوری شده از بازار محلی مقایسه شده است. آنها دریافتند که عسل خام 4 برابر بیشتر از انواع فرآوری شده آنتی‌اکسیدان داشت(1).

جالب اینجاست که یک مطالعه غیررسمی توسط شورای ملی عسل مستقر در آمریکا نشان داد که عسل با حداقل فرآوری حاوی مقادیری آنتی اکسیدان و مواد معدنی مشابه عسل خام است.

خلاصه

عسل خام عمدتاً حاوی مواد مغذی مختلفی است که دست نخورده از شهد گل یا ترشحات زنبور عسل است.

عسل‌های صنعتی تقریباً فاقد هرگونه گرده هستند

زنبورهای عسل از گلی به گل دیگر شهد و گرده جمع می‌کنند. شهد و گرده را به کندوی عسل منتقل کرده و در آنجا در داخل لانه زنبور بسته‌بندی می‌کنند و در نهایت به منبع غذایی زنبورها تبدیل می‌شوند (12). گرده زنبور عسل به طرز شگفت‌آوری مغذی است و حاوی بیش از 250 ماده از جمله ویتامین‌ها ، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب ضروری، عناصر ریز مغذی و آنتی‌اکسیدان‌هاست(13).

وزارت بهداشت فدرال آلمان گرده زنبورعسل را به عنوان یک دارو تشخیص می دهد (14).گرده زنبور عسل فواید سلامتی بسیاری دارد. مطالعات نشان داده است که این ماده می‌تواند به مبارزه با التهاب و بهبود عملکرد کبد کمک کند. این ماده همچنین دارای خواصی است که می‌تواند به مبارزه با بیماری‌های قلبی و سکته مغزی کمک کند (15).متأسفانه، روش‌های فرآوری مانند عملیات حرارتی و فوق تصفیه می‌توانند گرده زنبور عسل را از بین ببرند (2).

به عنوان مثال ، یک مطالعه غیررسمی 60 نمونه از مارک‌های تجاری عسل در ایالات متحده را تجزیه و تحلیل کرد و دریافت که بیش از 75٪ از کل نمونه‌ها فاقد گرده هستند! از این رو گرده گل را از هر جایی خرید نکنید.

خلاصه

عسل‌های بازاری معمولاً فاقد گرده هستند. هر چند ممکن است مقادیر جزئی در آن وجود داشته باشد. و لیکن عسل خام معمولا حاوی دانه گرده است که حاوی ویتامین‌ ها اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب ضروری و آنتی‌اکسیدان‌هاست.

عسل تجاری و صنعتی ممکن است شکر یا شیرین کننده‌هایی پنهان داشته باشد

سالانه تقریباً 136 هزار تن عسل در ایران مصرف می‌شود(16). از آنجایی که عسل بسیار محبوب است، پاسخگویی به این تقاضای بالای مصرف کنندگان دشوار است. در ایالات متحده هم تولید ملی نیاز کشور را تامین نمی کند. به همین دلیل است که تقریباً 70 درصد عسل مصرف شده در ایالات متحده وارد می شود (17). در این بین برخی از سودجویان نسبت به سنتز و ساخت زیرپله‌ای مربا به نام عسل می‌کنند.
علیرغم ظرفی های بسیار بالای کشور درتولید عسل طبیعی، نگرانی جدی در مورد تقلب در عسل صنعتی به شکر یا سایر شیرین کننده‌ها مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا وجود دارد (18، 19 و 20).

خلاصه

عسل خام و صنعتی عمدتاً در نحوه فرآوری متفاوت هستند. عسل خام حاوی گرده است، ممکن است از مواد مغذی بیشتری برخوردار باشد و هیچ قند یا شیرین کننده اضافه شده‌ای نداشته باشد، هر دو ماده ممکن است در عسل های تجاری وجود داشته باشد.

عسل خام فواید بیشتری دارد.

عسل مزایای فوق العاده‌ای دارد. ما که در کار عسل هستیم، معجزات عسل را به کرّات دیده‌ایم (1). علاوه بر مشاهدات عینی ما، مطالعات نشان داده است که عسل ممکن است به کاهش عوامل خطر بیماری قلبی مانند فشار خون و کلسترول ، بهبود زخم و حتی درمان سرفه کمک کند (21، 22، 23). با این حال، به احتمال زیاد این فواید سلامتی بیشتر مربوط به عسل خام است، زیرا آنتی‌اکسیدان‌ها و سایر اجزای مفید آن بیشتر است. یکی از این ترکیبات، آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز است. این آنزیم به تولید مولکول هایی کمک می‌کند که خاصیت ضد میکروبی و ضد باکتریایی به عسل می‌دهند ( 24 ). متأسفانه، این آنزیم  با فرآیندهایی مانند گرم کردن و فیلتر کردن از بین می‌رود ( 2 ).

همچنین، کاملاً مشخص نیست که آیا عسل‌هایی که حداقل فرآوری شده‌اند، همانند عسل خام آنتی‌اکسیدان دارند. به عنوان مثال، یک مطالعه غیررسمی نشان داد که عسل‌هایی که حداقل فرآوری شده‌اند دارای میزان آنتی‌اکسیدان مشابه عسل خام هستند، اما به طور قابل توجهی آنزیم‌های کمتری دارند.

اگر می‌خواهید مطمئن باشید که تمام فواید سلامتی را دریافت می‌کنید، باید عسل خام را انتخاب کنید!

خلاصه

بیشتر مزایای سلامتی عسل را می توان به آنتی اکسیدان ها و آنزیم های آن نسبت داد. از آنجا که عسل های تجاری فرآوری می شوند ، ممکن است سطح آنتی اکسیدان کمتری داشته باشند.

نحوه تشخیص عسل خام

به طور کلی می‌توان گفت که عسل خام دارای ویژگی‌های زیر است:

طعم و عطر طبیعی و ملایم: عسل خام دارای طعم و عطر طبیعی و ملایمی است که معمولاً کمی متفاوت از عسل فرآوری شده است.

رنگ و بافت طبیعی: عسل خام دارای رنگ و بافت طبیعی است. عسل‌های خام ممکن است رنگ‌ها و بافت‌های مختلفی داشته باشند که به نوع گل‌هایی که زنبورها از آنها شهد جمع‌آوری می‌کنند بستگی دارد.

وجود ذرات گرده گل: عسل خام ممکن است حاوی ذرات گرده گل باشد. این ذرات گرده گل نشان‌دهنده این است که عسل خام بدون فیلتر کردن برداشت شده است.

ته‌نشین شدن موم و کریستال‌های عسل: عسل خام ممکن است پس از مدتی ته‌نشین شود و موم و کریستال‌های عسل در آن ظاهر شوند. این امر طبیعی است و نشان‌دهنده کیفیت عسل است.

عسل خام همان ارگانیک نیست

برخی مواقع تصورات اشتباهی وجود دارد مثل اینکه عسل خام عسل ارگانیک است. عسل‌های خام و ارگانیک در کشورهای مختلف تحت مقررات مختلفی قرار دارند. عسلی که به عنوان خام طبقه‌بندی شود مجاز به پاستوریزه یا فرآوری شدن نیست.برعکس، عسل ارگانیک باید  از مزارعی تهیه شود که مزرعه مطابق با استانداردهای محصول ارگانیک باشد ( 25 ). این بدان معناست که در این مزارع سموم دفت آفات، مواد شیمیایی و سایر عوامل مغایر با محصولات ارگانیک نباید مصرف شود و زنبورهای عسل در این مزارع فعالیت داشته باشند. 

لازم به توضیح است معمولا عسل‌هایی که کندوها در دل جنگل استقرار می یابند، در صورت عدم استفاده از محصولات مصنوعی، عسل ارگانیک خواهند بود. هر چند این محصولات باید مورد ارزیابی قرار گیرند.

با این حال، قانون خاصی وجود ندارد که بگوید نمی‌توان آن را پاستوریزه یا فرآوری کرد. در اکثر کشورهای دنیا، این بدان معنی است که عسل ارگانیک نیز ممکن است پاستوریزه و فرآوری شود.

خلاصه

عسل خام و ارگانیک در کشورهای مختلف تحت مقررات مختلفی است. در ایران و ایالات متحده هیچ قانونی وجود ندارد که عسل ارگانیک قابل حرارت یا فرآوری نباشد، به این معنی که ممکن است خام نباشد.

در اینجا خلاصه‌ای از تفاوت‌های بین عسل خام و معمولی آورده شده است:

در نهایت، اینکه کدام نوع عسل برای شما بهتر است به ترجیحات شخصی شما بستگی دارد. اگر به دنبال عسلی هستید که حاوی تمام مواد مغذی طبیعی باشد، عسل خام گزینه بهتری است. اگر به دنبال عسلی هستید که ماندگاری طولانی تری داشته باشد و ظاهری شفاف‌تر داشته باشد، عسل فیلتر شده و رس‌گیری شده گزینه بهتری است.

این امر می‌تواند باعث ایجاد تمایزهای گوناگون بین این دو خصوصاً از نظر کیفیت شود.

خطرات خوردن عسل خام

خلاصه

گرچه عسل خام برای بزرگسالان سالم بی خطر است ، اما می تواند برای نوزادان خطرناک باشد. این ماده ممکن است حاوی اسپور باکتری کلستریدیوم بوتولینوم باشد که می‌تواند در روده نوزادان رشد کند.

سخن پایانی

هم اکنون عسل خام خرید می‌کنم.