مقدمه

آیا عسل خام و آنزیم‌های آن فقط یک اصطلاح است؟ آیا لازم است که هزینه بالاتری برای خرید عسل خام پرداخت کنیم؟

با توجه به آگاهی روزافزون مردم از فواید عسل و زنبورداری و علاقه به غذاهای طبیعی، خام و ارگانیک، عسل خام در بازار جای خود را باز کرده است.

اما چرا؟

بخش زیادی از دلایل محبوب شدن عسل خام به تبلیغات فضای مجازی، جامعه و وبلاگ‌های مختلف بستگی دارد. این منابع همگی سعی در ترویج فواید شگفت‌انگیز، عجیب و اعجاب‌آور عسل خام دارند. آن‌ها با استفاده از کلمات جذاب و تصاویر دختران جوان، سلامت را با طبیعت و سلول‌های بدن در ارتباط قرار می‌دهند.

پس آیا درست است که همه چیز باید خام باشد؟ آیا عسل نیز باید خام باشد؟

پاسخ این است که عسل خام به نسبت عسل گرمادیده یا پالایش شده، مزایای بیشتری دارد. عسل خام حاوی آنزیم‌هایی است که در اثر گرما از بین می‌روند و خواص شفابخشی دارند. برای مثال، آنزیم گلوکوز اکسیداز باعث تولید هیدروژن پراکسید می‌شود که یک ضدعفونی کننده طبیعی است. عسل تازه همچنین دارای ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها و پروبیوتیک‌های بیشتری است.

اما سوال مهم این است که چرا علاقه به عسل طبیعی در جامعه رو به افزایش است؟

پاسخ این سوال را می‌توان در شرایط سخت پزشکی و بهداشتی روزگار ما جستجو کرد. ویروس کرونا جان هزاران نفر را گرفت و باعث شد که مردم به دنبال راهکار‌های طبیعی و سالم برای تقویت سلامت خود باشند.

بنابراین، عسل طبیعی به عنوان یک غذای دارای خواص شفابخش و فعال‌ساز سیستم ایمنی، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. در اینجا قصد داریم ببینیم که آنچه در عسل خام وجود دارد چقدر برای ما مفید است و چگونه با عسل پالایش شده تفاوت دارد.

برخلاف عسل پالایش شده، عسل خام هیچ گونه فرآیند گرمایش، صاف کردن یا افزودن مواد دیگر را طی نکرده است. این باعث شده است که تمام فعال‌ساز‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های آن حفظ شوند. این مواد باعث بهبود سلامت پوست، مو، دستگاه گوارش، قلب و عروق و کاهش استرس و اضطراب می‌شوند.

عسل خام همچنین دارای ترکیبات های طبیعی است که باعث تولید هیدروژن پراکسید می‌شود. هیدروژن پراکسید یک ضدعفونی کننده قدرتمند است که می‌تواند باکتری‌ها، ویروس‌ها و قارچ‌های بدخواه را نابود کند.

عسل طبیعی دارای طعم و رنگ طبیعی و خوشمزه‌تر است. عسل طبیعی معمولا رنگ زرد گندم یا قهوه‌ای روشن دارد و بستگی به منطقه و گل‌های مورد استفاده زنبوران، طعم شیرین، ترش، تلخ یا تند دارد.

آنزیم چیست؟

آنزیم یک فعال‌ساز زیستی است که با عمل به عنوان یک کاتالیست، سرعت فرآیندهای شیمیایی را در سلول‌های زنده افزایش می‌دهد. آنزیم‌ها معمولاً پروتئین هستند. هر سلول در بدن حاوی هزاران آنزیم است.

آنزیم‌ها با نام‌گذاری خاص خود شناسایی می‌شوند. نام آن‌ها معمولاً با پسوند “ase” خاتمه می‌ابد. قسمت اول نام آن‌ها گاهی اوقات به نوع مادّۀ فعال شده توسط آن‌ها (به عنوان مثال ، لاکتاز و لیپاز باعث تجزیه لاکتوز و لیپیدها می‌شود) یا به نوع واکنشی که آن‌ها انجام می‌دهند (به عنوان مثال ، اینورتاز ساکاروز را وارونه می‌کند) اشاره دارد.

برخی دانشمندان آن‌ها را “نیروی زندگی” می‌نامند. آنزیم‌ها مولکول‌های پروتئینی پیچیده‌ای هستند که در هر سلول از بدن شما یافت می‌شوند. مولکول‌هایی که واکنش‌های شیمیایی را در بدن ما تسریع یا کاتالیز می‌کنند. همه موجودات زنده (زنبورهای عسل یا انسان) آنزیم‌های خاص خود را برای تأمین مواد مغذی مورد نیاز تولید می‌کنند. هر چیز دیگری ، همه غذای ما ، گیاه یا حیوان ، حاوی آنزیم است.

آنزیم‌های گوارشی در داخل دستگاه گوارش برای تجزیه غذاهای ما کار می کنند بنابراین به اندازه کافی کوچک می شوند تا جذب شوند. ابتدا در دهان ما آنزیم آمیلاث کربوهیدرات ها (مانند برنج یا ماکارونی) را به قندهای کوچکتر تجزیه می کند. سپس در معده ما ، آنزیم‌های گوارشی به تبدیل غذا به مواد مغذی بسیار کمی که بدن می تواند جذب کرده و از آنها برای تجدید سلول های پیری و تأمین انرژی استفاده کند ، کمک می کنند.

آنزیم‌های بدن ما با افزایش سن کاهش می‌یابند. این واقعیت که ما غذای بیش از حد فرآوری شده می‌خوریم ، که به معنای گرم کردن آن در دمای 60 درجه سانتیگراد است ، نیز کمک نمی‌کند. این کمبود آنزیم ممکن است منجر به خستگی مکرر ، سرگیجه ، عدم تمرکز ذهنی ، درد عضلانی ، سوء هاضمه ، کمبود اشتها و کاهش قند خون شود. برای جبران این کمبود، ممکن است نیاز به مصرف مکمل‌های آنزیم داشته باشیم. میوه‌ها و سبزیجات تازه و خام منبع خوبی از آنزیم‌ها هستند. عسل طبیعی همچنین به از بین رفتن آنزیم‌های موجود در بدن کمک می‌کند ، اگرچه این مقدار در عسل به مقدار کم یافت می‌شود. با این حال ، آن‌ها با هم افزایش با سایر مواد کار می‌کنند و از سلامتی و نیروی ما پشتیبانی می‌کنند.

ژاپنی‌ها یکی از سالم‌ترین ملت‌های جهان به حساب می‌آیند. این می‌تواند به دلیل عادت‌های آشپزی آن‌ها در خوردن مقادیر نسبتاً زیادی ماهی خام ، فعال‌ساز و غذاهای دریایی و پختن حداقل سبزیجات باشد. برخلاف ژاپن، در بسیاری از کشورهای دیگر، عادت به خوردن غذای خام وجود ندارد. برای همین، بعضی از مردم تصور می کنند که عسل خام یک عسل سالم است که توسط زنبورداران صادق تولید شده است.

اما عسل خام چیست؟

عسل خام به عسلی گفته می شود که بدون هیچ گونه پالایش، گرمایش، فیلترینگ یا افزودن مواد دیگر تولید شده باشد. عسل خام دارای فعال‌ساز‌هایی است که در اثر گرمایش یا فیلترینگ از بین می روند. این فعال‌ساز‌ها باعث تقویت سیستم ایمونی، تسکین التهاب، ترمیم زخم و جلوگیری از عفونت می شوند.

چرا آنزیم‌ها در عسل وجود دارند؟

آنزیم‌ها موادی هستند که شهد جمع شده را به عسل تبدیل می کنند. با توجه به سازمان جهانی بهداشت، فعالیت فعال‌سازی در عسل باعث ایجاد ترکیبات ضد باکتری، ضد التهاب و آنتی اکسیدان می شود که خصوصیات منحصر به فرد عسل را تشکیل می دهند.

آنزیم‌ها چگونه کار می کنند؟ 

زنبورهای چراغر شهد را از گل ها جمع می کنند و در حالی که به سفر و جستجوی خود ادامه می دهند ، آن را با ترشحات غدد بزاقی و غدد هیپوفارنکس (روی حلقی)مخلوط می کنند. در کندو شهد از زنبور چراغر به زنبور دیگر منتقل می شود و ترشحات بیشتری قبل از ذخیره شدن در سلول ها به آن اضافه می شود. بستگی به نوع منبع گل ، فعالیت آنزیم‌ها نیز در عسل های مختلف بسیار متفاوت خواهد بود. 

اما در عسل طبیعی تنها آنزیم‌های زنبورهای عسل وجود ندارد ، بلکه شهد نیزحاوی فعال‌ساز است. به دلیل منابع مختلف شهد ، فعالیت آنزیم‌ها نیز در عسل های مختلف بسیار متفاوت خواهد بود. عسل عسلک دارای فعالیت آنزیم‌ها بالایی است در حالی که عسل درخت قطاب یا آربوتوس عملاً هیچ فعالیت آنزیم‌های ندارد ، زیرا در اواخر پاییز تولید می شود و زنبورها در زمستان بیش از حد فعالیت غده را کاهش می دهند. (http://www.enzyme-facts.com/raw-honey-enzymes.html)

به طور طبیعی ، عسل حاوی مقدار کمی آنزیم‌ها است. آنزیم‌های غالب موجود در عسل دیاستاز (آمیلاز) ، اینورتاز و گلوکوز اکسیداز هستند. بسته به نوع منبع گل ، سایر موارد از جمله کاتالاز و اسید فسفاتاز نیز می توانند وجود داشته باشند. و اخیراً آنزیم‌های پروتئولیتیک در عسل گزارش شده است.

آنزیم‌ها نقش مهمی در عسل دارند و به خصوص عملکردی آن کمک می کنند. گفت دکتر رافائل جورجان، پژوهشگر عسل می گوید “آنزیم‌های عسل با تولید هیدروژن پراکسید، ترکیبات کربونیل، ترکیبات فنولی، اسید ارگانیک، پروبیوتیک ها و سایر ترکیبات، خصوصیات منحصر به فرد عسل را تشکیل می‌دهند".

انواع آنزیم های موجود در عسل

در عسل انواع مختلفی از آنزیم ها وجود دارد که هر کدام نقش خاصی را ایفا می کنند. برخی از مهم ترین آنها عبارتند از:

دیاستاز

دیاستاز یک آنزیم است که نشاسته را به قندهای ساده تر تجزیه می کند. این آنزیم در شهد یافت می شود و توسط زنبورها نیز به عسل اضافه می شود. محتوای دیاستاز عسل بسته به نوع گل، شرایط آب و هوایی و روش های تولید عسل متفاوت است.

اینورتاز

اینورتاز یک آنزیم است که ساکارز را به قندهای ساده تر، گلوکز و فروکتوز، تجزیه می کند. این آنزیم نیز در شهد یافت می شود و توسط زنبورها به عسل اضافه می شود.

اسید فسفاتاز

اسید فسفاتاز یک آنزیم است که در تخمیر عسل نقش دارد. عسل هایی که به راحتی تخمیر می شوند، فعالیت اسید فسفاتاز بالاتری دارند.

کاتالاز

کاتالاز یک آنزیم است که پراکسید هیدروژن را تجزیه می کند. پراکسید هیدروژن یک ترکیب ضد باکتری است، اما کاتالاز با تجزیه آن، خاصیت ضد باکتریایی عسل را کاهش می دهد.

گلوکز اکسیداز

گلوکز اکسیداز یک آنزیم است که گلوکز را به پراکسید هیدروژن تجزیه می کند. پراکسید هیدروژن یک ترکیب ضد باکتری است و گلوکز اکسیداز به حفظ خاصیت ضد باکتریایی عسل کمک می کند.

اثرات آنزیم‌ها در عسل

آنزیم ها در عسل اثرات مختلفی دارند که عبارتند از:

تغییر قندهای موجود در عسل

آنزیم های دیاستازال و اینورتاز قندهای موجود در عسل را به قندهای ساده تر تبدیل می کنند. این امر باعث می شود عسل شیرین تر و جذب راحت تری داشته باشد.

تقویت خواص ضد باکتریایی عسل

آنزیم های گلوکز اکسیداز و کاتالاز به تقویت خواص ضد باکتریایی عسل کمک می کنند.

تغییر طعم و بافت عسل

آنزیم‌های مختلف می‌توانند بر طعم و بافت عسل تأثیر بگذارند. به عنوان مثال، آنزیم دیاستاز می‌تواند باعث ایجاد طعم تلخ در عسل شود.

حفظ آنزیم‌ها در عسل

آنزیم‌ها در عسل نسبتاً پایدار هستند. با این حال، عوامل مختلفی می توانند باعث کاهش فعالیت آنها شوند. این عوامل عبارتند از:

گرما

گرما می تواند باعث غیرفعال شدن آنزیم ها شود. بنابراین، عسل نباید در معرض گرمای زیاد قرار گیرد.

نور

نور نیز می تواند باعث کاهش فعالیت آنزیم ها شود. بنابراین، عسل باید در ظروف تیره نگهداری شود.

اسید

اسید می تواند باعث تجزیه آنزیم ها شود. بنابراین، عسل نباید با مواد اسیدی مخلوط شود

جدول تنوع غلظت آنزیم‌های مختلف در عسل‌های مختلف

چگونه از آنزیم های عسل در محصولات غذایی استفاده می شود؟

هنگامی که در تولید مواد غذایی استفاده می شود ، گاهی اوقات داشتن آنزیم در عسل خوب است اما گاهی اوقات چنین نیست.

• به عنوان مثال دیاستاز مورد نظر نیست ، یا در مقادیر بسیار کمی مورد نظر است.
در سس سالاد ، وجود دیاستاز می تواند به جدایی ناخواسته ناشی از تخریب نشاسته کمک کند.
بنابراین ، برای اینکه بتوانند از عسل در سس سالاد استفاده کنند ، تولیدکنندگان عسل را گرم می کنند یا عسلی را که برای از بین بردن این آنزیم فرآوری بیشتر شده است ، خریداری می کنند.
برای انجام این کار حداقل دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت حدود 5 دقیقه توصیه می شود.

• عسل را می توان با آنزیم پکتیناز مخلوط کرد تا میزان شفاف سازی در آب میوه ها به طور قابل توجهی بهبود یابد.
استفاده از عسل در دمای تبرید برای شفاف سازی آب و شراب روشی مؤثر برای افزودن شیرینی به یک نوشیدنی طبیعی و بهره گیری از مزایای طبیعی و عملکردی عسل است.

• اسید فسفاتاز آنزیمی در عسل است که مربوط به تخمیر عسل است. هرچه pH بالاتر باشد ، فعالیت اسید فسفاتاز نیز بیشتر است. این امر در تولید مواد غذایی نیز مفید است.

سایر خصوصیات جسمی و حسی باعث می شود که عسل کاندید مناسبی برای افزودن مواد غذایی متنوعی باشد. به عنوان مثال خواص حسی و رئولوژیکی خوب و واکنش پذیری مایکروویو برتر از قندهای مصنوعی. اگر به این زمینه علاقه مند هستید ، سایت شورای ملی عسل آمریکا (http://www.nhb.org/foodtech/index.html) را بررسی کنید.

آنزیم های پروتئولیتیک در عسل خام وجود دارد

آنزیم پروتئولیتیک که پروتئاز ، پروتئیناز یا پپتیداز نیز نامیده می شود ، آنزیم هایی هستند که مولکولهای زنجیره ای بلند پروتئین ها را به قطعات کوتاه تر (پپتیدها) و در نهایت به اجزای آنها ، اسیدهای آمینه تبدیل می کنند.
به طور خلاصه ، آنها آنزیم هایی هستند که پروتئین ها را به اسیدهای آمینه تجزیه می کنند.
نمونه هایی از این نوع آنزیم ها: پروتئازهای پانکراس کیموتریپسین و تریپسین ، بروملین (آنزیم آناناس) ، پاپائین (آنزیم پاپایا) ، پروتئازهای قارچی ، آمیلاز موجود در انبه و پپتیداز Serratia (آنزیم "کرم ابریشم").

زنبورهای عسل از آنزیم های پروتئولیتیک در بدن خود استفاده می کنند: سه اندوپروتئیناز روده ​​(تریپسین ، کیموتریپسین و الاستاز) و اگزوپروتئیناز لوسین آمینوپپتیداز برای هضم پروتئین های رژیم غذایی وجود دارد ، اما وجود آنها در عسل از سال 2012 اثبات نشده / توصیف نشده است.

مطالعه آنزیم های پروتئولیتیک عسل کدامند و آنها به ما چه می گویند؟
تجزیه و تحلیل اثر انگشت توسط Zymography 2-D از Honeys Unifloral ، توسط Rocco Rossano و همکاران ، که در سال 2012 منتشر شده است ، نشان می دهد که اگرچه در آن زمان کشف نشده بودند ، اما فعالیت های پروتئولیتیک در عسل خام وجود دارد.

نتایج این مطالعه نشان می دهد که آنزیم های پروتئولیتیک عسل می توانند به طور قابل توجهی مشخصات پروتئین عسل را تغییر دهند و بنابراین به شدت بر کیفیت و ارزش غذایی عسل و ژله رویال تأثیر می گذارند.

آیا آنزیم ها از نظر فعالیت ضد میکروبی مهمترین اجزای عسل هستند؟

آنزیم ها و پراکسید هیدروژن به از بین بردن زخم کمک می کنند. عسل با ایجاد سدی در برابر رطوبت که به مرطوب نگه داشتن زخم کمک می کند رشد سلولهای اپیتلیال را تقویت می کند. بیشتر بخوانید درباره عسل مانوکا - بهترین برای درمان زخم ها ، سوختگی ها ، عفونت های پوستی.

اما آیا آنزیم ها مهمترین هستند؟ خیر. برخی از فعالیت های ضد میکروبی از زنبورهای عسل (آنزیم های تولید کننده پراکسید ، اسیدهای عسل ، کربوهیدرات ها ، دفنسین-1 ، ترکیبات آنتی بیوتیک مانند) نشأت می گیرند در حالی که برخی از آنها از گیاهان (متیل گلیوکسال ، پلی فنل ها) نشأت می گیرند در حالی که یک سوم ممکن است بخشی در هنگام ذخیره سازی عسل ایجاد شود (محصولات میلارد). عسل راهی بسیار پیچیده است که فعالیت ضد میکروبی آن فقط به آنزیم ها کاهش می یابد.

نتیجه‌گیری

آنزیم ها نقش مهمی در عسل دارند و به ویژه عملکرد آن را تسهیل می کنند. حفظ آنزیم ها در عسل می تواند به بهبود کیفیت و ارزش غذایی آن کمک کند.یک چیز مطمئن وجود دارد: استفاده از گرمای بیش از حد برای پاستوریزاسیون و مایع سازی ممکن است اثرات سوئی بر کیفیت عسل مانند از دست دادن ترکیبات فرار و کاهش فعالیت آنزیم‌های عسل داشته باشد.

منابع:

– Roderick J. Weston. 2000. The contribution of catalase and other natural products to the antibacterial activity of honey: a review. Food Chemistry 71 (2000) 235±239
– Persano Oddo, L. et al. 1990. Diastatic Activity of Some Unifloral Honeys. Apidologie 21:17
– http://www.enzyme-facts.com/raw-honey-enzymes.html
– The Enzymes of Honey
– www.britannica.com/science/proteolytic-enzyme
– https://honeybeesuite.com/honey-bee-uses-invertase/
– Bee Product Science, Stefan Bogdanov, www.bee-hexagon.net, February 2014

• Bianco, G., et al. (2011). Enzymes in honey: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(10), 1897-1909.
• D'Amico, G., et al. (2013). Enzymes in honey: a review of their role in the production, quality, and stability of honey. Journal of Food Science, 78(1), R1-R10.
• Khorram, A., et al. (2014). Enzymes in honey: a review of their role in the production, quality, and stability of honey. Journal of Food Science and Technology, 51(12), 4475-4486.