Чудодейственные ферменты сырого мёда: Полное руководство по их пользе, функциям и жизненной важности для здоровья

Мёд, это жидкое золото, дарованное природой благодаря усердию пчёл, на протяжении веков занимал особое место не только как натуральный подсластитель, но и как целебное средство в традиционной медицине различных культур. Но в чём же секрет этой целительной силы? Значительная часть ответа кроется в его сложных и биологически активных соединениях, особенно в живых и активных ферментах. В этой статье мы отправимся в углублённое путешествие в увлекательный мир ферментов мёда, исследуя, почему настойчивость в употреблении "сырого мёда" — это больше, чем просто мимолетный тренд, и как эти ферменты приносят пользу нашему здоровью. Пожалуйста, оставайтесь с нами до конца и наслаждайтесь чтением об этом чуде природы!

В настоящее время, с ростом осведомлённости общества о важности здорового питания и возвращением к природе, тенденция употребления "сырых", "органических" и "необработанных" продуктов стала глобальной. Блоги, социальные сети и даже некоторые диетологи с энтузиазмом говорят о преимуществах такой пищи. Но всё ли, что маркируется как "сырое", обязательно лучше? И почему этот вопрос приобретает ещё большую значимость, когда речь заходит о мёде?

Правда в том, что одна лишь этикетка "сырой" не гарантирует превосходства продукта. Однако с мёдом история немного другая. Сырой мёд — то есть мёд, который после извлечения из улья не подвергался высокотемпературной обработке (пастеризации) и был лишь грубо отфильтрован для удаления частиц воска и возможных примесей — сохраняет в себе сокровищницу биологически активных соединений, включая ферменты, витамины, минералы, антиоксиданты и пыльцу. Мёд, подвергшийся нагреву и чрезмерной фильтрации, теряет большую часть этих драгоценных ферментов и своих терапевтических свойств, в конечном итоге превращаясь в нечто вроде сахарного сиропа с ограниченной пищевой ценностью. Так что да, ажиотаж вокруг сырого мёда, особенно из-за его ферментов, полностью оправдан.

Что такое фермент? Азбука жизни в нашем теле и пище

Прежде чем мы подробно рассмотрим ферменты мёда, давайте лучше разберёмся, что такое ферменты сами по себе. Ферменты — это очень сложные и крупные белковые молекулы, которые действуют как биологические катализаторы во всех живых клетках. "Катализатор" — это вещество, которое значительно увеличивает скорость химической реакции, не расходуясь при этом в процессе. Без ферментов многие жизненно важные реакции в нашем организме протекали бы настолько медленно, что жизнь была бы практически невозможна. Вот почему некоторые учёные называют ферменты "искрой жизни" или "рабочими лошадками наших клеток".

Ферменты обычно называют, добавляя суффикс "-аза" к названию субстрата (вещества, на которое действует фермент) или типу реакции, которую он катализирует. Например:

• Лактаза: Фермент, расщепляющий лактозу (молочный сахар).
• Липаза: Фермент, расщепляющий липиды (жиры).
• Амилаза: Фермент, расщепляющий амилозу (тип крахмала).
• Протеаза: Фермент, расщепляющий белки.
• ДНК-полимераза: Фермент, участвующий в репликации молекул ДНК.

Человеческий организм вырабатывает тысячи различных типов ферментов, каждый из которых выполняет определённую задачу, от переваривания пищи и производства энергии до восстановления тканей, детоксикации и обеспечения правильной работы иммунной системы. Однако выработка и активность ферментов в организме могут зависеть от таких факторов, как возраст (снижается с возрастом), заболевания, стресс и особенно диета. Чрезмерное употребление обработанных продуктов, пищи, приготовленной при высоких температурах (обычно выше 60-70°C, что разрушает многие натуральные пищевые ферменты), и продуктов с недостаточным содержанием питательных веществ может привести к дефициту ферментов в организме. Симптомы этого дефицита могут включать хроническую усталость, проблемы с пищеварением (вздутие, несварение, запоры), ослабление иммунной системы, снижение умственной концентрации и мышечные боли.

К счастью, мы можем восполнить наши потребности в ферментах через диету, особенно употребляя сырые, свежие продукты. Фрукты и овощи богаты натуральными ферментами (например, бромелайн в ананасе и папаин в папайе, оба помогают переваривать белок). Ферментированные продукты, такие как пробиотический йогурт, кефир и кимчи, также являются отличными источниками ферментов. И конечно, сырой мёд, как натуральный и необработанный продукт, содержит ряд полезных ферментов, которые могут помочь пополнить запасы ферментов в организме и улучшить общее состояние здоровья. Хотя их количество меньше по сравнению с концентрированными ферментными добавками, их присутствие наряду с другими полезными соединениями в мёде оказывает синергетический эффект.

Происхождение ферментов мёда: Дар от пчёл и цветов

Теперь возникает вопрос: как ферменты попадают в мёд? Основное происхождение ферментов в мёде двойственное: часть из них вырабатывается самой медоносной пчелой и добавляется в нектар, а другая часть естественным образом присутствует в цветочном нектаре.

1. Ферменты пчелиного происхождения: Когда рабочие пчёлы собирают нектар с цветов, они хранят его в своём медовом зобике. На этой стадии, а также во время обратного пути в улей и процесса передачи нектара другим пчёлам в улье, выделения слюнных и особенно гипофарингеальных желез пчелы смешиваются с нектаром. Эти выделения содержат важные ферменты, такие как инвертаза (сахараза) и глюкозооксидаза, которые играют ключевую роль в превращении нектара в мёд.
2. Ферменты растительного происхождения (из нектара): Сам цветочный нектар, как биологическое вещество, содержит небольшое количество растительных ферментов, таких как диастаза (амилаза) и иногда каталаза. Тип и количество этих ферментов варьируются в зависимости от вида растения, с которого был собран нектар.

Внутри улья продолжается сложный процесс превращения нектара в мёд. Пчёлы снижают содержание влаги в нектаре примерно с 60-80% до менее чем 20% (обычно 17-18% в зрелом мёде) путём многократной отрыжки и обмахивания крыльями. Одновременно с этим концентрированием добавленные ферменты продолжают свою активность, выполняя необходимые химические реакции для превращения сложных сахаров нектара (в основном сахарозы) в более простые сахара (глюкозу и фруктозу) и для производства других характерных соединений мёда. Сложный углеводный профиль мёда и многие его уникальные свойства являются прямым результатом этих ферментативных активностей.

Конечное количество и состав ферментов в мёде зависят от нескольких факторов, включая:

• Вид растения-источника нектара: Как уже упоминалось, исходный тип нектара влияет на присутствующие растительные ферменты.
• Возраст и физиологическое состояние пчёл: У молодых пчёл и пчёл-кормилиц обычно более активные гипофарингеальные железы.
• Здоровье и сила пчелиной семьи: Более сильные и здоровые семьи производят мёд более высокого качества.
• Условия окружающей среды и сезон: Температура, влажность и интенсивность медосбора могут влиять на активность пчёл и, следовательно, на количество добавленных ферментов. Например, падевый мёд (получаемый из растительного сока, выделяемого сосущими насекомыми, а затем собираемого пчёлами) обычно обладает очень высокой ферментативной активностью, в то время как мёд с некоторых осенних растений, таких как земляничное дерево (Арбутус), может иметь незначительную ферментативную активность из-за снижения железистой активности пчёл в холодную погоду.
• Методы извлечения и обработки мёда: Этот фактор, находящийся под контролем человека, может оказывать наиболее разрушительное воздействие на ферменты, о чём мы подробно поговорим позже.

Подробное описание наиболее важных ферментов мёда и их роли

Помимо основных сахаров, глюкозы и фруктозы (которые составляют около 70-80% его сухого веса), мёд содержит широкий спектр второстепенных, но очень важных компонентов. К ним относятся белки (около 0,5%), аминокислоты, витамины (в основном группы B), минералы (калий, кальций, железо и т.д.), органические кислоты (например, глюконовая кислота), фенольные соединения и флавоноиды (с сильными антиоксидантными свойствами) и, конечно же, ферменты. Эти ферменты, хотя и составляют небольшое количество по весу, функционально играют решающую роль в определении качества, терапевтических свойств и стабильности мёда.

1. Диастаза (Амилаза): Показатель подлинности и свежести

Диастаза, включающая альфа-амилазу и бета-амилазу, — это фермент, расщепляющий крупные молекулы крахмала на более мелкие сахара, такие как мальтоза и декстрины. Этот фермент встречается как в нектаре некоторых растений, так и добавляется медоносными пчёлами в процессе производства мёда. Интересно, что точное предназначение диастазы в мёде до сих пор не совсем ясно учёным, поскольку нектар и зрелый мёд обычно не содержат значительных количеств крахмала, требующего расщепления! Тем не менее, диастаза признана одним из важнейших показателей качества и свежести мёда в международных стандартах (например, стандарте Кодекс Алиментариус). Это связано с высокой чувствительностью диастазы к нагреву и длительному хранению. Мёд, подвергшийся нагреву или неправильно хранившийся в течение длительного времени, теряет значительную часть своей диастазной активности. Следовательно, уровень диастазной активности (выражаемый в единицах DN или диастазном числе) может указывать на степень обработки и возраст мёда. Минимально допустимый уровень диастазной активности во многих стандартах составляет 8 DN (а для мёда с естественно низким содержанием ферментов, такого как цитрусовый мёд, не менее 3 DN).

Естественное содержание диастазы в различных сортах мёда сильно варьируется в зависимости от их ботанического происхождения. Например:

• Мёд из цветов апельсина и других цитрусовых: низкая диастазная активность (около 3-10 DN)
• Клеверный мёд: умеренная диастазная активность (около 10-20 DN)
• Люцерновый мёд: от умеренной до высокой диастазной активности
• Эвкалиптовый мёд: высокая диастазная активность (может достигать 20-30 DN и более)
• Гречишный мёд: очень высокая диастазная активность (может превышать 30 DN)

Помимо ботанического происхождения, такие факторы, как pH мёда (оптимальный диапазон для активности диастазы обычно составляет от 4,6 до 5,2), интенсивность медосбора и характер сбора нектара пчёлами, также влияют на конечное содержание диастазы. С практической точки зрения, присутствие активной диастазы в мёде, используемом в качестве подсластителя в крахмалсодержащих продуктах (таких как некоторые соусы или выпечка), может привести к нежелательному расщеплению крахмала и изменению вязкости или текстуры продукта. По этой причине в некоторых промышленных применениях может использоваться термообработанный мёд (с инактивированной диастазой).

2. Инвертаза (Сахараза): Архитектор сладости и усвояемости мёда

Инвертаза, также известная как сахараза или бета-фруктофуранозидаза, — это фермент, играющий ключевую роль в превращении нектара в мёд. В основном она выделяется гипофарингеальными железами медоносной пчелы и добавляется в нектар. Основная функция инвертазы — гидролиз (расщепление с помощью воды) дисахарида сахарозы — основного сахара во многих цветочных нектарах — на два более простых моносахарида: глюкозу (декстрозу) и фруктозу (левулозу). Эта реакция называется "инверсией", потому что направление вращения плоскости поляризации света раствором сахара изменяется во время этой реакции.

Превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу даёт мёду несколько важных преимуществ:

• Повышенная сладость: Смесь глюкозы и фруктозы (называемая инвертным сиропом) обычно слаще чистой сахарозы и способствует приятной сладости мёда.
• Повышенная растворимость и предотвращение преждевременной кристаллизации: Глюкоза и фруктоза более растворимы в воде, чем сахароза. Превращение сахарозы в эти более простые сахара увеличивает общую концентрацию сахаров в водном растворе мёда и помогает предотвратить преждевременную кристаллизацию (засахаривание), хотя мёд в конечном итоге естественным образом кристаллизуется из-за перенасыщенности сахарами (особенно мёд с более высоким соотношением глюкозы к фруктозе).
• Улучшенная усвояемость: Глюкоза и фруктоза — это простые сахара, которые могут непосредственно усваиваться тонким кишечником, тогда как сахароза для усвоения требует расщепления ферментом инвертазой в пищеварительной системе человека. Поэтому мёд, благодаря содержанию инвертазы и предварительному перевариванию сахарозы, является более легкоусвояемым продуктом по сравнению с обычным сахаром.

Инвертаза, как и диастаза, очень чувствительна к нагреву, и её активность резко снижается в термообработанном мёде. Большая часть активности инвертазы приходится на ранние стадии созревания мёда в улье, и в зрелом мёде содержание сахарозы обычно составляет менее 5% (в некоторых особых сортах мёда, таких как падевый мёд или мёд с некоторых растений семейства Яснотковые, начальное содержание сахарозы может быть выше). Активность инвертазы обычно выше в падевом мёде, чем в цветочном.

Интересно, что помимо мёда, инвертаза также встречается в природе в дрожжах (например, Saccharomyces cerevisiae, которые являются пекарскими и пивными дрожжами), бактериях и некоторых растениях (например, плодах японской груши, горохе и овсе). Этот фермент также имеет широкое промышленное применение, особенно в кондитерской промышленности для производства инвертного сиропа, используемого в конфетах, шоколаде с жидкой начинкой (например, вишня в шоколаде, где жидкий центр создаётся медленным расщеплением помадки инвертазой) и выпечке для сохранения мягкости и влажности.

3. Глюкозооксидаза: Природный производитель антисептика

Глюкозооксидаза — это фермент, исключительно вырабатываемый гипофарингеальными железами медоносной пчелы и добавляемый в нектар. В присутствии кислорода и воды этот фермент окисляет глюкозу, производя два важных продукта: глюконовую кислоту и перекись водорода (H₂O₂).

Глюкоза + O₂ + H₂O --(Глюкозооксидаза)--> Глюконовая кислота + H₂O₂

Оба продукта этой реакции играют роль в свойствах мёда:

• Глюконовая кислота: Это основная органическая кислота в мёде, способствующая низкому pH (кислотности) мёда, обычно между 3,2 и 4,5. Эта кислая среда подавляет рост многих бактерий и микроорганизмов и способствует стабильности и длительному сроку хранения мёда. Она также влияет на специфический вкус мёда.
• Перекись водорода: Хорошо известный антимикробный агент. В концентрированном, зрелом мёде активность глюкозооксидазы очень низка и почти неактивна из-за высокой концентрации сахара и недостатка свободной воды. Однако, когда мёд разбавляется водой или телесными жидкостями (например, раневым экссудатом), этот фермент реактивируется и медленно, непрерывно производит небольшие количества перекиси водорода. Это постепенное высвобождение H₂O₂ на раневой поверхности создаёт мягкий, но эффективный антимикробный эффект, не нанося значительного вреда здоровым клеткам хозяина, в отличие от прямого применения концентрированных растворов перекиси водорода. Это один из основных механизмов, ответственных за антибактериальные и ранозаживляющие свойства многих сортов мёда, особенно тех, которые обладают пероксидной активностью.

Фермент глюкозооксидаза, ранее также известный как "ингибин" из-за его бактериостатического эффекта, очень чувствителен к свету и нагреву. Воздействие на мёд прямых солнечных лучей или его нагревание (даже при относительно низких температурах, таких как 50-60°C в течение длительного периода) может значительно снизить активность этого фермента, тем самым уменьшая пероксидный антимикробный потенциал мёда. Некоторые сорта мёда гораздо более чувствительны к свету, чем другие.

4. Каталаза: Модулятор антимикробной активности

Каталаза — это фермент, который в основном происходит из нектара растений и пыльцы, содержащейся в мёде, хотя небольшие количества также могут вырабатываться микроорганизмами в мёде. Основная функция каталазы — разложение перекиси водорода на воду и молекулярный кислород.

2H₂O₂ --(Каталаза)--> 2H₂O + O₂

Присутствие каталазы в мёде играет интересную роль в модуляции его антимикробной активности. С одной стороны, разлагая перекись водорода, вырабатываемую глюкозооксидазой, она может предотвращать чрезмерное накопление H₂O₂, которое может быть токсичным для клеток хозяина. С другой стороны, высокая активность каталазы в некоторых сортах мёда (например, каштановом мёде или некоторых тёмных сортах мёда) означает, что эти сорта будут иметь низкую пероксидную антимикробную активность, поскольку любая вырабатываемая H₂O₂ быстро разлагается. Однако многие из этих же сортов мёда с высокой активностью каталазы обладают сильной антимикробной активностью за счёт непероксидных механизмов (таких как фенольные соединения, метилглиоксаль или дефензины). Таким образом, уровень каталазы может помочь понять сложность антимикробной активности различных сортов мёда. Мёд с низкой активностью каталазы и высокой активностью глюкозооксидазы обычно проявляет более сильную пероксидную антимикробную активность.

5. Кислая фосфатаза: Показатель происхождения и зрелости

Кислая фосфатаза — это фермент, который гидролизует и удаляет фосфатные группы из органических эфиров фосфатов. Этот фермент в основном попадает в мёд из пыльцы, а также из нектара некоторых растений и в результате деятельности микроорганизмов (например, дрожжей). По этой причине уровень активности кислой фосфатазы часто используется как показатель содержания пыльцы и, следовательно, ботанического и географического происхождения мёда. Мёд, приготовленный должным образом с минимальной фильтрацией и содержащий естественное количество пыльцы, обычно имеет более высокую активность кислой фосфатазы.

Также было замечено, что активность кислой фосфатазы выше в мёде, который легко бродит. Это может быть связано с активностью дрожжей, присутствующих в мёде, которые вырабатывают этот фермент. pH мёда также значительно влияет на активность кислой фосфатазы; обычно, чем выше pH (в пределах кислотного диапазона мёда), тем выше активность этого фермента. Мёд из регионов с океаническим климатом также иногда демонстрирует более высокую активность кислой фосфатазы.

6. Протеолитические ферменты (Протеазы): Расщепители белков

Протеолитические ферменты, также широко известные как протеазы, протеиназы или пептидазы, представляют собой группу ферментов, ответственных за расщепление (гидролиз) крупных белковых молекул на более мелкие фрагменты (пептиды) и в конечном итоге на их составные аминокислоты. Хорошо известные примеры протеаз включают пепсин и трипсин (в пищеварительном тракте животных), бромелайн (в ананасе) и папаин (в папайе).

Медоносные пчёлы также используют протеолитические ферменты в своих пищеварительных системах для расщепления белков, содержащихся в пыльце (основной источник белка в рационе пчелы). До недавнего времени присутствию и значению этих ферментов в самом мёде уделялось меньше внимания. Однако более новые исследования, такие как исследование 2012 года Рокко Россано и его коллег с использованием двумерного зимографирования, показали, что сырой мёд обладает значительной протеолитической активностью. Источником этих ферментов могут быть как сама пчела, так и пыльца и микроорганизмы, присутствующие в мёде.

Эти протеолитические ферменты могут расщеплять белки, присутствующие в мёде (например, белки пыльцы или белки, выделяемые пчёлами), и изменять белковый профиль мёда. Этот процесс может влиять на качество, пищевую ценность (высвобождая аминокислоты), вкус, текстуру и даже терапевтические свойства мёда. Однако исследования в этой области всё ещё находятся на ранних стадиях, и для полного понимания роли этих ферментов в мёде необходимы дальнейшие исследования.

Антимикробная активность мёда: Сложная симфония различных факторов

Одним из наиболее известных и исследованных свойств мёда является его антимикробная активность, которая веками использовалась при лечении ран и инфекций. Как уже упоминалось, фермент глюкозооксидаза играет важную роль в этом свойстве, вырабатывая перекись водорода. H₂O₂ убивает бактерии, окисляя их клеточные компоненты. Ферментативная активность мёда также способствует очищению (дебридменту) мёртвых тканей с поверхности раны и стимулирует рост новых клеток.

Однако акцент на ферментах как единственном антимикробном агенте в мёде представляет неполную картину. В действительности антимикробная активность мёда является результатом синергии нескольких физических и химических факторов:

1. Высокое осмотическое давление: Мёд представляет собой перенасыщенный раствор сахаров с очень низким содержанием свободной воды (менее 20%). Эта высокая концентрация сахара создаёт интенсивное осмотическое давление. Когда мёд вступает в контакт с бактериями или другими микроорганизмами, он вытягивает воду из их клеток (дегидратация), что приводит к их гибели или подавлению роста.
2. Низкий pH (кислотность): Как уже упоминалось, присутствие глюконовой кислоты (вырабатываемой глюкозооксидазой) и других органических кислот поддерживает pH мёда в кислотном диапазоне (обычно от 3,2 до 4,5). Эта кислая среда неблагоприятна для роста большинства патогенных бактерий.
3. Перекись водорода (пероксидная активность): Медленное и непрерывное производство H₂O₂ глюкозооксидазой в разбавленном мёде является важным антимикробным фактором.
4. Непероксидные фитохимические соединения: Многие сорта мёда, особенно тёмные сорта и особые сорта, такие как мёд манука, содержат соединения растительного происхождения (фитохимикаты) с сильными антимикробными свойствами, которые действуют независимо от выработки перекиси водорода. К этим соединениям относятся:
   • Метилглиоксаль (МГО): Высокоактивное антимикробное соединение, обнаруженное в больших количествах в мёде манука и ответственное за большую часть особых терапевтических свойств этого мёда.
   • Фенольные соединения и флавоноиды: Эти мощные антиоксиданты также обладают прямым антибактериальным, противогрибковым и противовирусным действием. Ликофлавон, пиноцембрин, кофейная кислота и феруловая кислота относятся к числу этих соединений.
5. Дефензин-1: Антимикробный пептид, вырабатываемый иммунной системой медоносной пчелы и передаваемый в мёд. Этот пептид активен против широкого спектра бактерий, включая штаммы, устойчивые к антибиотикам.
6. Продукты реакции Майяра: Во время хранения мёда происходят реакции между сахарами и аминокислотами (реакция Майяра), что приводит к образованию соединений более тёмного цвета, иногда обладающих антимикробными и антиоксидантными свойствами.

Таким образом, антимикробная активность мёда — это многогранное явление, и её сила может сильно варьироваться в зависимости от типа мёда, ботанического происхождения, метода обработки и условий хранения. Снижение активности ферментов из-за нагрева или света может ослабить пероксидный компонент этой активности, но другие факторы могут оставаться эффективными.

Сырой мёд против обработанного мёда: Битва ферментов с нагревом и фильтрацией

Ключевой вывод и, возможно, самое важное послание этой статьи заключается в следующем: чтобы в полной мере воспользоваться ферментативными и терапевтическими преимуществами мёда, вам следует выбирать сырой, натуральный и необработанный мёд. Большинство коммерческих сортов мёда, доступных в супермаркетах, подвергаются различным процессам для улучшения внешнего вида (прозрачности и однородности), предотвращения быстрой кристаллизации и продления срока хранения, что, к сожалению, происходит за счёт потери значительной части их полезных свойств.

Наиболее значимые из этих процессов включают:

• Пастеризация: При этом методе мёд нагревается до высокой температуры (обычно от 63 до 75°C или даже выше) на короткий период (например, несколько минут). Основная цель пастеризации — уничтожить дрожжевые клетки и предотвратить возможное брожение, а также растворить мелкие кристаллы сахара и замедлить кристаллизацию. Однако это сильное нагревание является главным врагом чувствительных ферментов мёда. Диастаза, инвертаза и особенно глюкозооксидаза быстро инактивируются и разрушаются при этих температурах. Также повреждаются термочувствительные витамины и антиоксидантные соединения.
• Ультрафильтрация: Некоторые производители пропускают мёд через очень мелкие фильтры для удаления всех взвешенных частиц, включая пыльцевые зёрна, пузырьки воздуха и первичные кристаллы. В результате получается очень прозрачный и визуально привлекательный мёд, который позже кристаллизуется. Этот процесс известен как осветление или очистка. Однако пыльца, помимо своей пищевой ценности и специфических терапевтических свойств (например, помощь в снижении сезонных аллергий у некоторых людей), является источником некоторых ферментов (таких как кислая фосфатаза) и фенольных соединений. Удаление пыльцы фактически лишает мёд части его идентичности и свойств.
• Добавление сахарных сиропов или воды: К сожалению, фальсификация мёда путём добавления дешёвых сиропов, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), или даже воды для увеличения объёма, распространена. Это не только резко снижает пищевую ценность мёда, но также может привести к быстрому брожению и порче.

Сырой мёд, напротив, — это мёд, который не подвергался ни одному из этих разрушительных этапов. Он может выглядеть немного мутнее, может содержать мелкие частицы воска или пыльцы (что является признаком его натуральности) и может быстрее кристаллизоваться (что является естественным процессом и показателем чистоты мёда, а не порчи). Но взамен он сохранил все свои ферменты, витамины, минералы, антиоксиданты, а также подлинный аромат и вкус.

Применение ферментов мёда в пищевой промышленности: Не только сладость

Уникальные свойства ферментов в мёде, помимо их прямой пользы для здоровья, привели к интересным применениям в пищевой промышленности, хотя их присутствие иногда может быть проблематичным:

• В качестве подсластителя с функциональными свойствами: В продуктах, требующих натуральной сладости наряду с другими преимуществами, такими как мягкая антимикробная активность или улучшенный вкусовой профиль, сырой мёд может быть подходящим вариантом.
• Контроль активности диастазы в соусах и крахмалистых продуктах: Как упоминалось ранее, диастаза может расщеплять крахмал в таких продуктах, как заправки для салатов или некоторые виды выпечки, вызывая нежелательные изменения текстуры (снижение вязкости). В таких случаях производители могут использовать термообработанный мёд (с инактивированной диастазой) или регулировать температуру обработки для деактивации диастазы (например, нагревание при 85°C в течение примерно 5 минут).
• Использование инвертазы мёда (или промышленной инвертазы) в кондитерских изделиях: Инвертаза используется для производства инвертного сиропа и создания мягкой, влажной текстуры в сладостях, тортах и шоколадных конфетах с начинкой.
• Осветление фруктовых соков и напитков: Сообщалось, что смешивание мёда с ферментом пектиназой (который расщепляет пектин во фруктах) может значительно улучшить процесс осветления фруктовых соков и вин, особенно при низких температурах (в холодильнике). Этот метод позволяет использовать натуральную сладость мёда наряду с улучшением внешнего вида продукта.
• Роль кислой фосфатазы в процессах брожения: В некоторых пищевых продуктах, включающих брожение, активность кислой фосфатазы мёда может быть полезной, хотя необходим точный контроль.

Помимо этого, хорошие реологические свойства мёда (связанные с текучестью и деформацией вещества) и лучшая реакционная способность в микроволновой печи по сравнению с искусственными сахарами делают его привлекательным кандидатом для добавления в широкий спектр пищевых продуктов.