پروتئین ها مولکول های بزرگ و پیچیده ای هستند که برای عملکرد طبیعی بدن انسان حیاتی هستند. پروتئین مانند رشته ای از مهره ها یا مرواریدها در یک دسته مانند تسبیح است ، جایی که مهره ها اسیدهای آمینه هستند و توسط پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل می شوند.

هر رشته شامل صدها مهره (اسیدهای آمینه) است و آنها برای ساختار ، عملکرد و تنظیم بافت ها و اندام های بدن ضروری هستند.

عسل در ترکیب خود تمام مواد لازم برای حفظ زندگی را داراست، از جمله آب ، قندها ،  آنزیم ها ،  ویتامین ها ، مواد معدنی ، آنتی اکسیدان ها مانند پلی فنل ها  و سایر عناصر غذایی گیاهی. حتی پینوکمبرین ، یک آنتی اکسیدان مرتبط با بهبود عملکرد مغز است. محتوای پروتئین عسل خیلی زیاد نیست، اما نقش آنها به اندازه وجود پروتئین در بدن حیوان یا انسان مهم است.

خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل به شهد و گرده گیاه منبع بستگی دارد. تفاوت های زیادی بین انواع مختلف عسل وجود دارد ، به خصوص بین عسل با منشأ شکوفه و عسل از قطرات عسلک.

همچنین ، شرایط فرایند و ذخیره سازی بسیار مهم است.

طبق مطالعات انجام شده در ادبیات ، پروتئین های عسل از گرده گیاهان بدست می آیند اما بخش قابل توجهی از اسیدهای آمینه آزاد عسل توسط زنبورها اضافه می شود. به همین دلیل گیاهخواران عسل را برای رژیم غذایی خود مناسب نمی دانند.

محتوای اسیدهای آمینه و پروتئین ها در عسل نسبتا کم است ، اما در ترکیب کلی آن مهم است. به طور کلی اسیدهای آمینه و پروتئین موجود در عسل های شکوفه 0.3 گرم در 100 گرم و در عسل عسلک به طور متوسط ​​0.6 گرم در 100 گرم است. اما کمیت مهم نیست ، بلکه تنوع آن مهم است.

یک مطالعه در سال 2013 ویژگی های فیزیکوشیمیایی و همچنین مواد معدنی و پروتئینی نمونه های عسل از ایالت Ceará ، شمال شرقی برزیل را بررسی کرد. محققان 22 نمونه عسل از منشاء گل های مختلف، ساخته شده توسط زنبور عسل Apis mellifera را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند  .
نتایج نشان داد که میزان پروتئین عسل A. occidentale (درخت بادام هندی) بالاترین است و به دنبال آن نمونه های عسل M. urundeuva (یک درخت الوار) و Ziziphus joazeiro (درخت کوچکی که در Caatinga برزیل رشد می کند) است. نتایج در محدوده تعیین شده توسط روش های رسمی مورد استفاده در برزیل است.

محتوای پروتئین در عسل:
بادام هندی:مقدار  1121.00 میکروگرم در گرم 
درخت الوار: مقدار 845.80 میکروگرم در گرم
کنار: مقدار 724.50 میکروگرم در گرم.

آزردو و همکاران (2003) محتوای پروتئین بالا را بالاتر از  1000.00 میکروگرم در گرم دانست و مقادیر بالایی از پروتئین را در نمونه های عسل Borreria verticillata (2236،00 میکروگرم در گرم) ، از Piauí ، Brasil یافت.

اسیدهای آمینه عسل

عسل تقریباً شامل تمام اسیدهای آمینه مهم از نظر فیزیولوژیکی است.

اسیدهای آمینه حداکثر 18 (از 20 تا ) هستند و تقریباً فقط از بدن زنبورهای عسل گرفته می شوند. آمینو اسید اصلی پرولین است.

پرولین

پرولین اسید آمینه اصلی موجود در عسل است که توسط زنبور عسل اضافه می شود و همچنین به اندازه گیری بلوغ عسل کمک می کند (von der Ohe et al.، 1991) عسل های طبیعی به طور متوسط ​​200 میلی گرم بر کیلوگرم دارند. اگر مقدار عسل کمتر از 180 میلی گرم در کیلوگرم باشد ، این نشان دهنده تخلف در عسل است ، با افزودن شکر. با این حال ، مقدار پرولین عسل از عسل به عسل بسیار متفاوت است و طبقه بندی عسل تک گل فقط بر اساس محتوای پرولین امکان پذیر نیست.
محتوای پرولین به راحتی توسط نورسنجی تعیین می شود (بوگدانوف و همکاران ، 1997).

در آلمان عسلی که پرولین آن کمتر از 180 میلی گرم در کیلوگرم باشد  به عنوان عسل نرسیده یا تقلبی در نظر گرفته می شود. 

پروتئین های عسل

پروتئین های دیگر موجود در عسل عمدتا آنزیم ها هستند . زنبورها در طی فرآیند رسیدن عسل ، آنزیم های مختلفی را اضافه می کنند.

- دیاستاز (آمیلاز) نشاسته را به مالتوز هضم می کند و نسبت به حرارت و ذخیره سازی پایدار است. این شاخص خوبی برای شادابی عسل است. حداقل مقدار 8 واحد دیاستاز در Codex Alimentarius و بخشنامه عسل اروپا تعیین شده است . اگر عسل گرم شود ، این آنزیم ها نیز تحلیل می روند.
- اینورتاز (ساکاراز ، آ-گلوکوزیداز) ، عمدتا تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز ، بلکه  تبدیل قند را نیز کاتالیز می کند. اینورتراز بیشتر از دیاستاز ، توسط ذخیره و گرما در معرض آسیب قرار دارد و در بعضی از کشورها به عنوان شاخص بکر بودن و طراوت عسل استفاده می شود. قرار است عسل های تازه و بکر حداقل 10 واحد هوردن آنوراتاز یا 64 واحد بین المللی داشته باشند ، در حالی که عسل هایی که فعالیت آنزیمی کمی دارند باید حداقل 4 واحد داشته باشند. فعالیت دیاستاز و اینورتاز بسته به منشا گیاه شناسی عسل در محدوده وسیعی متفاوت است و بنابراین دارای طراوت و محدودیت نشان دهنده قدرت هستند (استفان بوگدانوف ، 2016)
هیدروکسی متیل فورفورالدهید یا HMF یک معیار کیفیت غیر قابل انعطاف است ، زیرا یک محصول تجزیه فروکتوز است. در عسل تازه فقط در مقادیر کمی وجود دارد و غلظت آن با ذخیره و گرم شدن طولانی مدت عسل افزایش می یابد. سازمان های زنبورداری برخی کشورها ، مانند آلمان ، ایتالیا ، فنلاند ، سوئیس حداکثر 15 میلی گرم در کیلوگرم برای عسل های دارای برچسب "با کیفیت" یا "بکر" تعیین کرده است. بیشتر بخوانید:  گرمایش عسل باعث از بین رفتن آنزیم ها می شود ، اما آیا عسل پخته شده سمی است؟ )
- گلوکز اکسیداز و کاتالاز ، که تولید H202 را تنظیم می کنند ، یکی از عوامل ضد باکتری عسل است .

• مطالعه ای  که توسط لی سوآن چوا و همکاران از مالزی انجام شد ، بر استخراج و شناسایی پروتئین های عسل از عسل های اقاقیا ، توالانگ و گلام از مالزی متمرکز بود.

"داده های طیف سنجی جرمی نشان داد که عسل حاوی پروتئین های مهم ژله رویال (MRJP) مانند MRJP-1 ، MRJP-2 ، MRJP-5 و MRJP-7 و همچنین چند پروتئین غیر مشخص از Apis mellifera است . MRJP-1 فراوان ترین پروتئین بود ، به ویژه در نمونه های اقاقیا. همچنین نشان داده شد که پروتئین های عسل به عنوان پاک کننده های رادیکال های آزاد و عوامل کاهش دهنده، فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی دارند. "

پروتئین عمده ژله رویال 1 (MRJP 1) ، موجود در ژله رویال بلکه در عسل نیز می تواند باعث ایجاد حساسیت شود.

افرادی هستند که به عسل حساسیت دارند. به گرده گل خاصی که آنها می دانند به آن حساسیت دارند ، لازم نیست ، بلکه فقط به عسل ساخته شده از گیاهان غیر آلرژیک ضروری است. در حالی که آلرژن های شناخته شده ای حاصل از پروتئین های زنبور عسل وجود دارد که در ژله رویال و سم زنبور عسل شناسایی شده اند ، اما ما در مورد وجود آنها در عسل چیزی نمی دانیم. 4 مورد آلرژی عسل گزارش شده است و تیمی از محققان ژاپنی موفق به بررسی مواردی شدند که با استفاده از سرم از مورد چهارم آن را تحریک کرده است.

تاکاشی هایاشی و همکاران ، در دانشکده غذا و تغذیه ، دانشگاه Beppu ، ژاپن ، در سال 2011 مطالعه خصوصیات ایمونولوژیک پروتئین های عسل و شناسایی MRJP 1 به عنوان یک پروتئین اتصال  دهنده IgE پروتئین های متصل به IgE را در کل پروتئین ها تجزیه و تحلیل کردند از برخی نمونه های عسل و آنالیز ایمونوبلوت با سرم بیمار حساسیت به عسل انجام شده است ، این چهارمین مورد حساسیت عسل در ژاپن است.

در اینجا نتایج آنها آمده است: "در این مطالعه ، ما چهار پروتئین متصل به IgE را در هر عسل شناسایی کردیم و برای اولین بار دریافتیم که پروتئین متصل به IgE معادل 60 کیلو دالتون MRJP 1 است."

محتوای اسیدهای آمینه آزاد عسل های تک گل توسط بسیاری از محققان مورد مطالعه قرار گرفت:
Berger and Hahn، 1972؛ پتروف ، 1974 ؛ Bosi و Battaglini ، 1978 ؛ Kanematsu و همکاران ، 1982 ؛ Speer and Montag ، 1986 ؛ پیرینی و همکاران ، 1992 ؛ پاولوسکا و آرمسترانگ ، 1994 ؛ بوستا و همکاران ، 1996 ؛ Conte و همکاران ، 1998 ؛ کوته و همکاران ، 2004 ؛ ایگلسیاس و همکاران ، 2004).

================