عوامل اصلی تعیین‌کننده رنگ عسل چیست؟

رنگ یک عسل خاص، نتیجه‌ی یک برهم‌کنش پیچیده از چندین عامل طبیعی و فرآوری است. برخلاف تصور عموم که رنگ را صرفاً به نوع گل مرتبط می‌دانند، عوامل متعددی در این پالت رنگی نقش دارند. درک این عوامل به ما کمک می‌کند تا با دیدی علمی و دقیق‌تر به انتخاب و مصرف عسل بپردازیم.

۱. منشأ گیاهی (شهد گل): مهم‌ترین فاکتور

مهم‌ترین و اصلی‌ترین عامل تعیین‌کننده رنگ عسل، شهد گلی است که زنبور از آن تغذیه کرده است. هر گیاه، ترکیبات شیمیایی منحصربه‌فردی در شهد خود دارد. وجود رنگدانه‌های طبیعی مانند کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها و آنتوسیانین‌ها در شهد، مستقیماً به عسل منتقل می‌شود و طیف رنگی آن را مشخص می‌کند.

• عسل‌های روشن (سفید تا زرد روشن): معمولاً از گیاهانی مانند اقاقیا، شبدر، گون و پنبه به دست می‌آیند. برای مثال، عسل اقاقیا به دلیل شفافیت و رنگ بسیار روشنش شهرت جهانی دارد. این عسل‌ها اغلب طعمی ملایم و گلی دارند.
• عسل‌های با رنگ متوسط (طلایی تا کهربایی): این دسته که بخش بزرگی از عسل‌ها را شامل می‌شود، از گیاهانی چون آویشن، مرکبات، کنار (سدر) و یونجه به دست می‌آید. عسل آویشن با رنگ کهربایی و طعم قوی، نمونه‌ای بارز از این دسته است.
• عسل‌های تیره (قهوه‌ای تیره تا سیاه): این عسل‌ها از گیاهانی مانند گندم سیاه (Buckwheat)، شاه بلوط، و برخی درختان جنگلی (عسلک) به دست می‌آیند. عسل گندم سیاه یکی از تیره‌ترین عسل‌های جهان است و طعمی بسیار قوی و خاص دارد.

تنوع رنگ در عسل‌های طبیعی، نشان‌دهنده تنوع پوشش گیاهی منطقه است.

۲. میزان و نوع مواد معدنی

یک قانون کلی علمی وجود دارد: هرچه عسل تیره‌تر باشد، معمولاً حاوی مواد معدنی بیشتری است. عناصری مانند پتاسیم، منگنز، آهن، مس و سدیم در رنگ عسل تأثیرگذار هستند. شهدی که از گیاهان رشد کرده در خاک‌های غنی از مواد معدنی به دست می‌آید، عسلی تیره‌تر و غنی‌تر از نظر این ترکیبات تولید می‌کند. به همین دلیل است که عسل‌های تیره مانند عسل گندم سیاه، به عنوان منابع خوبی از آهن و آنتی‌اکسیدان‌ها شناخته می‌شوند.

۳. سن عسل و شرایط نگهداری

عسل یک ماده زنده و پویاست و با گذشت زمان دچار تغییرات شیمیایی می‌شود. یکی از این تغییرات، تیره‌تر شدن رنگ آن است. این پدیده به دلیل واکنش میلارد (Maillard reaction) و کاراملیزه شدن قندهای موجود در عسل در اثر اکسیداسیون آهسته رخ می‌دهد. عواملی مانند قرار گرفتن در معرض نور مستقیم خورشید و دمای بالا، این فرآیند را تسریع می‌کنند. بنابراین، یک عسل تازه برداشت شده ممکن است رنگی روشن‌تر از همان عسل پس از یک سال نگهداری داشته باشد. نگهداری عسل در مکانی خنک و تاریک به حفظ رنگ و کیفیت اولیه آن کمک می‌کند.

۴. فرآوری و دخالت انسان

روش‌های فرآوری نیز می‌توانند رنگ عسل را تغییر دهند. حرارت دادن عسل (پاستوریزاسیون) که برای جلوگیری از شکرک زدن و از بین بردن مخمرها انجام می‌شود، می‌تواند باعث تیره‌تر شدن رنگ آن شود. از سوی دیگر، فیلتراسیون شدید برای حذف ذرات گرده و موم، ممکن است رنگ عسل را کمی روشن‌تر و شفاف‌تر کند. به همین دلیل عسل خام (حرارت ندیده و فیلتر نشده) معمولاً رنگی کدرتر دارد، زیرا حاوی ذرات معلق گرده و موم است.

مقیاس فاند (Pfund): استاندارد جهانی برای سنجش رنگ عسل

برای اینکه ارزیابی رنگ عسل از حالت سلیقه‌ای خارج شده و استاندارد علمی پیدا کند، از ابزاری به نام رنگ‌سنج فاند (Pfund Color Grader) استفاده می‌شود. این سیستم، رنگ عسل را با مجموعه‌ای از شیشه‌های رنگی استاندارد مقایسه کرده و یک عدد بر حسب میلی‌متر (mm) به آن اختصاص می‌دهد. هرچه این عدد بالاتر باشد، رنگ عسل تیره‌تر است. وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) دسته‌بندی زیر را بر اساس مقیاس فاند ارائه داده است:

ارتباط رنگ عسل با طعم و خواص آنتی‌اکسیدانی

حالا که با عوامل موثر بر رنگ آشنا شدیم، به بخش هیجان‌انگیز ماجرا می‌رسیم: رنگ عسل چه چیزی در مورد طعم و فواید سلامتی آن به ما می‌گوید؟

از نظر طعم و عطر: یک رابطه مستقیم بین رنگ و شدت طعم وجود دارد.

• عسل‌های روشن: معمولاً طعمی ملایم، شیرین و اغلب با نت‌های گلی یا میوه‌ای دارند. این عسل‌ها برای کسانی که طعم‌های لطیف را ترجیح می‌دهند یا می‌خواهند از عسل به عنوان یک شیرین‌کننده بدون غلبه بر طعم اصلی غذا یا نوشیدنی استفاده کنند، ایده‌آل هستند (برای مثال در چای سبز).
• عسل‌های تیره: طعمی بسیار قوی‌تر، پیچیده‌تر و ماندگارتر دارند. نت‌های کاراملی، مالت، ادویه‌ای و حتی کمی تلخ در این عسل‌ها حس می‌شود. این عسل‌ها برای مصارف دارویی یا برای کسانی که به دنبال یک تجربه چشایی قدرتمند هستند، فوق‌العاده‌اند.

از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی: اینجاست که علم به کمک ما می‌آید. تحقیقات متعدد نشان داده‌اند که یک همبستگی قوی بین تیرگی رنگ عسل و میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی آن وجود دارد. عسل‌های تیره سرشار از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدها هستند که به عنوان آنتی‌اکسیدان‌های قوی عمل می‌کنند. این ترکیبات با خنثی کردن رادیکال‌های آزاد در بدن، به کاهش استرس اکسیداتیو و پیشگیری از بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی و برخی سرطان‌ها کمک می‌کنند. یک مطالعه منتشر شده در ژورنال معتبر Molecules به وضوح نشان می‌دهد که ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عسل با افزایش تیرگی رنگ آن، به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد.

باورهای اشتباه رایج درباره رنگ عسل

اطلاعات نادرست زیادی در مورد رنگ عسل وجود دارد که بهتر است آن‌ها را کنار بگذاریم:

• باور غلط ۱: عسل تیره همیشه بهتر از عسل روشن است.
  واقعیت: "بهتر بودن" بستگی به هدف شما دارد. اگر به دنبال حداکثر خواص آنتی‌اکسیدانی هستید، عسل تیره انتخاب بهتری است. اما اگر طعم ملایم‌تری را ترجیح می‌دهید یا به دنبال خواص خاص یک عسل روشن مانند عسل اقاقیا هستید، انتخاب شما متفاوت خواهد بود. هر عسلی، با هر رنگی، خواص منحصربه‌فرد خود را دارد.
• باور غلط ۲: رنگ روشن نشانه خلوص و رنگ تیره نشانه تقلب است.
  واقعیت: این باور کاملاً اشتباه است. همانطور که دیدیم، رنگ تیره می‌تواند نشانه منشأ گیاهی خاص یا مواد معدنی بالا باشد. از طرفی، عسل تقلبی (ساخته شده از شربت گلوکز) می‌تواند به هر رنگی تولید شود. رنگ به تنهایی هرگز معیار مناسبی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی نیست. برای این کار باید به فاکتورهای دیگری مانند عطر، طعم، چسبندگی و آزمایش‌های آزمایشگاهی توجه کرد. برای اطلاعات بیشتر می‌توانید مقاله [انواع عسل طبیعی و روش‌های تشخیص آن]را در سایت ما مطالعه کنید.
• باور غلط ۳: عسل‌های تیره شکرک نمی‌زنند.
  واقعیت: تمام عسل‌های طبیعی به دلیل نسبت بالای قندهای گلوکز و فروکتوز، پتانسیل شکرک زدن (کریستالیزاسیون) را دارند. سرعت این فرآیند به نسبت این دو قند بستگی دارد. برخی عسل‌های تیره ممکن است دیرتر شکرک بزنند، اما این یک قانون کلی نیست. شکرک زدن یک فرآیند طبیعی و نشانه‌ای از خلوص عسل است، نه فساد آن.