راهنمای جامع تشخیص عسل طبیعی از تقلبی: روش‌های خانگی و آزمایشگاهی

 وجود ساکارز در عسل نشان‌دهنده افزودن شکر به آن است و تقلب محسوب می‌شود.

یکی از مهم‌ترین شاخص‌های تشخیص عسل طبیعی، میزان ساکارز موجود در آن است. ساکارز قندی است که معمولاً در شهد گل‌ها به مقدار کم یافت می‌شود. افزودن شکر به عسل باعث افزایش ساکارز و کاهش کیفیت آن می‌شود. 

طبق استانداردهای ملی، میزان ساکارز در عسل طبیعی باید کمتر از 5 درصد باشد. هرچه این مقدار کمتر باشد، احتمال طبیعی بودن عسل بیشتر است. البته باید توجه داشت که این شاخص به تنهایی نمی‌تواند نشان‌دهنده کیفیت عسل باشد و باید سایر پارامترها نیز بررسی شوند. برای مثال، عسل کنار به طور طبیعی ساکارز بالاتری نسبت به برخی عسل‌های دیگر دارد.

 میزان بالای HMF نشان‌دهنده حرارت دیدن بیش از حد عسل یا افزودن مواد قندی به آن است.

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یک ترکیب شیمیایی است که در اثر حرارت دیدن قندهای موجود در عسل، به ویژه فروکتوز، تولید می‌شود. میزان HMF در عسل، یک شاخص مهم برای سنجش کیفیت و اصالت عسل است. عسل‌های طبیعی و با کیفیت، معمولاً حاوی مقدار بسیار کمی HMF هستند.

استانداردهای جهانی معمولاً حداکثر میزان مجاز HMF در عسل را 40 میلی‌گرم در کیلوگرم تعیین کرده‌اند. هرچه میزان HMF در عسل بالاتر باشد، نشان‌دهنده حرارت دیدن بیش از حد عسل، شرایط نامناسب نگهداری یا حتی افزودن مواد قندی به آن است.

به یاد داشته باشید با نگهداری طولانی مدت عسل، این ترکیب ممکن است در عسل طبیعی افزایش یابد. رس بستن یک مکانیسم جلوگیری از تشکیل هیدروکسی متیل فوروفورال است. رس بستن یک راهکار طبیعت برای حفظ کیفیت عسل است.

 این آزمون میزان فعالیت آنزیمی عسل را نشان می‌دهد و کاهش این فعالیت می‌تواند نشانه حرارت دیدن عسل باشد.

فعالیت دیاستازی یکی از مهم‌ترین شاخص‌ها برای سنجش کیفیت و اصالت عسل است. دیاستاز آنزیمی است که توسط زنبور عسل تولید می‌شود و به شهد گل‌ها اضافه می‌شود. این آنزیم نقش مهمی در تبدیل شهد به عسل ایفا می‌کند. هرچه فعالیت دیاستازی در عسل بیشتر باشد، نشان‌دهنده طبیعی بودن عسل و حرارت ندیدن آن است. کاهش فعالیت دیاستازی به معنی حرارت دیدن عسل در فرایند تولید یا نگهداری آن است. 

نکته: در ایران معمولاً با عبارت منفی یا مثبت این آنزیم سنجش می شود. این مسئله برای هم عسل طبیعی و هم عسل تغذیه صدق می کند. یعنی عسل طبیعی و عسل تغذیه قابل تشخیص نیست.

 استانداردهای جهانی معمولاً حداقل فعالیت دیاستازی مورد قبول را تعیین می‌کنند. برای مثال، در برخی استانداردها، حداقل فعالیت دیاستازی ۸ واحد در نظر گرفته می‌شود. بنابراین، برای اطمینان از کیفیت عسل، بهتر است عسلی را انتخاب کنید که فعالیت دیاستازی آن در محدوده استاندارد باشد.

 این نسبت در عسل‌های طبیعی متفاوت است و به نوع گل بستگی دارد.

یکی از مهمترین شاخص‌ها برای تشخیص عسل طبیعی، نسبت فروکتوز به گلوکز در آن است. فروکتوز و گلوکز دو قند ساده هستند که در عسل وجود دارند. در عسل طبیعی، معمولاً مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است. این نسبت به دلیل فعالیت آنزیم‌های زنبور عسل و تبدیل ساکارز به فروکتوز و گلوکز ایجاد می‌شود.

 استاندارد جهانی برای این نسبت، حداقل 0.9 است. به عبارت دیگر، مقدار فروکتوز باید حداقل 90 درصد مقدار گلوکز باشد. هرچه این نسبت بالاتر باشد، نشان‌دهنده طبیعی بودن عسل و تغذیه زنبور از شهد گل‌ها است. اگر این نسبت کمتر از 0.9 باشد، احتمال افزودن شکر یا سایر مواد شیرین‌کننده به عسل وجود دارد. بنابراین، اندازه‌گیری این نسبت، یکی از روش‌های دقیق برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی است.

 این آزمایش‌ها به تعیین میزان اسیدی یا قلیایی بودن عسل کمک می‌کنند.

اسیدیته یا همان pH عسل، یکی دیگر از شاخص‌های مهم برای سنجش کیفیت و اصالت عسل است. عسل به طور طبیعی دارای خاصیت اسیدی است و pH آن معمولاً بین 3.2 تا 4.5 متغیر است. این محدوده pH، محیطی اسیدی ایجاد می‌کند که از رشد باکتری‌ها و مخمرها در عسل جلوگیری کرده و به حفظ کیفیت آن کمک می‌کند.

 پرولین یک اسید آمینه است که در عسل طبیعی وجود دارد و به تشخیص عسل‌های تقلبی کمک می‌کند.

پرولین یک اسید آمینه خاص است که در عسل طبیعی به مقدار قابل توجهی یافت می‌شود. این اسید آمینه به طور طبیعی توسط زنبور عسل تولید نمی‌شود و تنها از شهد گل‌ها وارد بدن زنبور و در نهایت عسل می‌شود. بنابراین، وجود پرولین در عسل نشان‌دهنده طبیعی بودن آن و تغذیه زنبور از شهد گل‌ها است. مقدار پرولین در عسل‌های مختلف متفاوت است، اما به طور کلی، هرچه مقدار پرولین بالاتر باشد، نشان‌دهنده کیفیت بالاتر عسل و طبیعی بودن آن است.

 استاندارد ملی ایران حداقل مقدار پرولین در عسل را 180 میلی‌گرم در کیلوگرم تعیین کرده است. اگر میزان پرولین در عسلی کمتر از این مقدار باشد، احتمال افزودن شکر یا سایر مواد شیرین‌کننده به آن وجود دارد. به همین دلیل، اندازه‌گیری پرولین یکی از مهم‌ترین آزمون‌ها برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی است.

 این روش برای شناسایی ترکیبات مختلف موجود در عسل و تشخیص وجود هرگونه افزودنی مصنوعی استفاده می‌شود.

کروماتوگرافی روشی دقیق و کارآمد برای جداسازی و شناسایی ترکیبات مختلف موجود در عسل است. با استفاده از این روش می‌توان به طور دقیق ترکیباتی مانند قندها، اسیدهای آلی و ترکیبات فنلی را در عسل شناسایی و اندازه‌گیری کرد. انواع مختلفی از کروماتوگرافی مانند HPLC و GC برای این منظور استفاده می‌شود. کروماتوگرافی به ما کمک می‌کند تا عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهیم، منشأ جغرافیایی عسل را تعیین کنیم و کیفیت کلی عسل را ارزیابی کنیم. به طور خلاصه، کروماتوگرافی یک ابزار ضروری در کنترل کیفیت و تضمین اصالت عسل است.

 با اندازه‌گیری نسبت ایزوتوپ‌های کربن در عسل می‌توان منشأ گیاهی آن را مشخص کرد.

ایزوتوپ‌های کربن، اتم‌های کربنی هستند که تعداد نوترون‌های متفاوتی دارند. در مورد عسل، دو ایزوتوپ کربن-12 و کربن-13 اهمیت ویژه‌ای دارند. نسبت این دو ایزوتوپ در عسل به منشأ گیاهانی که زنبور از شهد آن‌ها تغذیه کرده است بستگی دارد. گیاهان مختلف دارای نسبت‌های ایزوتوپی متفاوتی هستند.

 با اندازه‌گیری نسبت کربن-13 به کربن-12 در عسل، می‌توان به طور دقیق منشأ جغرافیایی عسل و نوع گیاهانی که زنبور از آن‌ها تغذیه کرده است را مشخص کرد. علاوه بر این، این روش به عنوان یک ابزار قدرتمند برای تشخیص تقلب در عسل نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. زیرا عسل‌های تقلبی که با افزودن شکر تولید می‌شوند، نسبت ایزوتوپی متفاوتی نسبت به عسل طبیعی دارند. بنابراین، اندازه‌گیری ایزوتوپ‌های کربن، یکی از دقیق‌ترین روش‌ها برای ارزیابی کیفیت و اصالت عسل است.