عسل بهاره شیراز

خوشا شیراز و وضع بی مثالش                 خداوندا نگه دار از زوالش

شیراز یکی از شهرهای تاریخی و کهن کره زمین است. این شهر میراث گذشتگان برای نسل ما و آیندگان است. شهری به قدت تاریخ. شیراز یکی از قطب های کشاورزی و زنبورداری کشور، خواستگاه عسل ناب بهاره است. این عسل نسبت به عسل بهاره شمال کشور رطوبت کمتری دارد. این عسل معمولا در مزارع لیموترش، بهارنارنج، نارنگی و پرتقال به عمل می آید. عسل بهاره شیراز یکی از بهترین عسل های ایران است که خواص بی شماری برای آن ذکر شده است. یکی از مهمترین خصوصیات این عسل نرم بودن آن است. این عسل در درازمدت به تلخی می گراید که حاصل شهد گل هایی است که از آن زنبور عسل می نوشد. 

عسل بهاره عسلی خوشمزه و دارای خواص خاص خود است. این عسل خواب انسان را به طور سودمند تحت تأثیر قرار می دهد. دلیل اصلی آن این است که عسل سطح قند خون را تثبیت کرده و به آزادسازی ملاتونین، هورمون مورد نیاز برای بازیابی و بازسازی بافت های بدن در هنگام استراحت کمک می کند.

عسل بهاره ترکیبی از گل های بهاره و مرکبات شیراز است.  این محصول می تواند  به عنوان یک عامل درمانی در درمان بیماران الکلی امیدوار کننده باشد

عسل بهاره شیراز یکی از مهم ترین عسل های تک گل است که در شیراز تولید می شود. این عسل دارای ویژگی های حسی دلپذیری است. این عسل دارای رنگ روشن و عطر و طعم جالبی است. علاوه بر این، ترکیبات متعددی مانند مواد معدنی، ترکیبات فنلی و فرار، اسیدهای آمینه، قندها، آنزیم ها، ویتامین ها، متیل گلیوکسال و اسیدهای آلی در عسل مرکبات یافت می شود. علاوه بر این، خواص بیولوژیکی بالقوه با عسل بهاره شیراز مرتبط است. همه این عوامل باعث می شود، که مصرف کنندگان آن را به شدت مورد علاقه خود قرار دهند. این مسئله ارزش بازار آن را افزایش دهند که می تواند باعث تحریک عمل تقلب شود. همچنین عسل مرکبات مستعد آلودگی و فرآوری ناکافی است. همه این عوامل می توانند کیفیت، ایمنی و اصالت عسل مرکبات را به خطر بیندازند. 

کیفیت عسل بهاره شیراز

عسل به عنوان یک محصول طبیعی تعریف می شود که توسط زنبورهای Apis mellifera از ترشحات گیاهان تولید می شود. این ترشحات یا مواد دفعی حشرات مکنده گیاهی (عسلک) جمع آوری می شود یا از شهد گل، که منجر به عسل شکوفه می شود (اتحادیه اروپا،a 2002 ).علیرغم مواد اولیه متمایز مورد استفاده در تولید عسل، یک محلول شکر اشباع است. حاوی بسیاری از ترکیبات جزئی از جمله اسیدهای آلی، اسیدهای آمینه، آنزیم ها، پروتئین ها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی، ویتامین ها و ترکیبات فرار است.

عسل هزاران سال است که به عنوان یک شیرین کننده و برای اهداف درمانی استفاده می شود. با این حال، ترجیح نوع خاصی از عسل و اثرات ارتقاء سلامت آن کاملاً به ترکیب آن بستگی دارد. ترکیب عسل تحت تأثیر منشاء گیاهی و جغرافیایی و شرایط پردازش و نگهداری آن است.

عسل های شهد گل و شکوفه بدون شک محبوب ترین و پرمصرف ترین نوع عسل در سراسر جهان هستند. عسل های چند گل یا مولتی فلور که از منابع گیاهی متعددی به دست می آیند، از نظر تجاری در دسترس ترین هستند. با این حال، علاقه به عسل های تک گل افزایش یافته است. این عسل ها تجارب حسی  اکثراً منحصر به فردی را ارائه می دهند. با توجه به منشاء گیاهی اثرات درمانی خاص خود را نیز دارند. عسل بهاره شیراز نیز از این دسته است. که عمدتا از مزارع بهارنارنج به دست می آید.

گونه ها، واریته ها، ارقام و هیبریدهای مختلف مرکبات را می توان در سرتاسر جهان یافت. این گونه عمدتاً برای تولید میوه و اسانس کشت می شوند. گونه های مرکبات به دلیل حجم بالای تولید شهد، گیاهان شهد زایی برای زنبورها جذاب هستند. مقدار کم گرده و شباهت ویژگی‌های ملیسوپالینولوژیک بین گونه‌های مختلف مرکبات اغلب شناسایی منشأ گیاه‌شناسی عسل مرکبات را دشوار می‌سازد. بنابراین، معمولاً این عسل معمولاً به عنوان عسل مرکبات شناخته می شود. اگرچه می توان آن را از درختان مختلف مرکبات مشتق کرد.

شناسایی گیاه شناسی

عسل به دلیل ترکیبات قندی اکثراً یک محصول طبیعی شیرین در نظر گرفته می شود. مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز فراوان ترین قندها هستند. تقریباً 70 درصد (وزنی/وزنی) کل قندهای موجود در عسل را تشکیل می دهند (مانینا و همکاران، 2015). این مونوساکاریدها در طول بلوغ عسل توسط آنزیم زنبور عسل اینورتاز تولید می شوند که هیدرولیز آنزیمی ساکارز از شهد گل را تقویت می کند (دی روزا، لئونه، چلی، و چیوفالو، 2019). قندهای دیگری مانند دی ساکاریدها و تری ساکاریدها (10 تا 15 درصد وزنی در وزن) نیز می توانند در طی بلوغ عسل از مونوساکاریدها به دلیل فعالیت ترانس گلیکوزیلاسیون اینورتاز و واکنش های میکروبی و آنزیمی حشرات مکنده گیاهی تولید شوند. (دی-ملو و همکاران، 2018؛ نایک، دار، و ناندا، 2019).

ترکیب شیمیایی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی

کربوهیدرات

عسل به دلیل ترکیبات قندی اکثراً یک محصول طبیعی شیرین در نظر گرفته می شود. مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز فراوان ترین قندها هستند و تقریباً 70 درصد (وزنی/وزنی) کل قندهای موجود در عسل را تشکیل می دهند (مانینا و همکاران، 2015). این مونوساکاریدها در طول بلوغ عسل توسط آنزیم زنبور عسل اینورتاز تولید می شوند که هیدرولیز آنزیمی ساکارز از شهد گل را تقویت می کند (دی روزا  و همکاران، 2019). قندهای دیگری مانند دی ساکاریدها و تری ساکاریدها (10 تا 15 درصد وزنی در وزن) نیز می توانند در طی بلوغ عسل از مونوساکاریدها به دلیل فعالیت ترانس گلیکوزیلاسیون اینورتاز و واکنش های میکروبی و آنزیمی حشرات مکنده گیاهی تولید شوند. (دی-ملو و همکاران،2018؛ نایک و همکاران، 2019).

 سطوح کربوهیدرات قبلا در عسل مرکبات ایتالیا، ایران، نیجریه، پرتغال، مراکش، اسپانیا، تونس، الجزایر و برزیل ارزیابی شده است. در میان قندهای تعیین شده، فروکتوز، گلوکز و ساکارز  معمولاً در عسل مرکبات در سطوحی از 30.20 تا 40.80، 27.11 تا 38.04، و 0.05 تا 8.37 گرم در 100 گرم  یافت می‌شوند. بنابراین، می‌توان رسیدن (بلوغ) کافی این عسل‌ها و توافق آن‌ها را با محدودیت‌های نظارتی ≥60 گرم در 100 گرم در 1 برای گلوکز فروکتوز و ≤10 گرم در 100 گرم در 1 برای ساکارز فرض کرد (آلیمنتاریوس، 2001؛ کمیسیون، 2002a). . علاوه بر این، این قندها اغلب در سطوح مشابه در میان عسل‌های گونه‌های مرکبات و مکان‌های جغرافیایی مختلف یافت می‌شوند. آنها همچنین شبیه سایر عسل های شکوفه مانند اکالیپتوس، سولا (دی روزا و همکاران، 2019)، زعفران، گیلاس و سیب بودند (نایک و همکاران، 2019).

16 کربوهیدرات دیگر در عسل های مرکبات گزارش شده است که در آن مالتوز غلظت تا 5.67 گرم در 100 گرم  و قندهای دیگر <3.60 گرم در 100 گرم  را نشان داد. در میان این قندها ، مالتوز ، ترهالوز ، تورانوز و ملیزیتوز در بسیاری از عسل های مرکبات یافت شد که نشان دهنده مشخصات متنوع کربوهیدرات ها در این نوع عسل است. وجود ملوزیتوز در عسل مرکبات را می توان برجسته کرد. معمولاً غلظت بالای ملوزیتوز (تری ساکارید) مشخصه شان های عسل است. بنابراین ، عدم وجود این قند یا سطح پایین برای عسل شکوفه پیش بینی می شود (آزا و همکاران، 2013؛ سیلوا و همکاران، 1026). در توافق با این ، عسل های مرکبات از پرتغال و مراکش ، نیز مشابه بود. عسل  اسپانیا و برزیل ، مقدار کمی از ملزیتوز (<0.65 گرم 100 گرم 1) را در ترکیب آنها ارائه داد. علیرغم یافتن مطالعات در مورد عسل از گونه های مختلف مرکبات و منشأ جغرافیایی مختلف ، سطح در بین کربوهیدراتهای شناسایی شده به طرز چشمگیری مشابه بود ، و شناسایی تأثیر احتمالی این عوامل در ترکیب قندهای عسل های مرکبات را به چالش می کشد. علاوه بر این ، داده های مربوط به تأثیر سایر عوامل (عملیات حرارتی ، شرایط ادافوکلایماتیک و شیوه های مدیریت) بر ثبات قند عسل مرکبات یافت نشد. مشخص است که برخی از شرایط ذخیره عسل ممکن است غلظت فروکتوز ، گلوکز و ساکارز را تغییر دهد. این معمولاً با عوامل مختلفی از جمله واکنش های ترانس گلیکوزیلاسیون آنزیمی و غیر آنزیمی ، تشکیل اسیدهای آلی و واکنشهای تخریب قند همراه است (سراگیلو و همکاران ، 2021). بنابراین ، مطالعاتی که عمدتاً با هدف بررسی تأثیر شرایط ذخیره سازی بر ترکیب قند عسل مرکبات انجام می شود ، مورد نیاز است.

مواد معدنی

مشخصات و غلظت مواد معدنی تعیین شده در عسل مرکبات از منشاء جغرافیایی مختلف و گونه های مرکبات متفاوت است. در حال حاضر حدود 10 ماده معدنی در عسل های مرکبات یافت شده است که در آنها عناصر غالباً تعیین می شوند: روی، کلسیم، آهن، منیزیم، پتاسیم، و سدیم. در میان ماکرومینرال های تعیین شده (K، Ca، Mg، Na، Cl، P و S)، به جز گونه های مرکبات عسل پاکستانی، پتاسیم عمده ترین ماده معدنی عسل در سایر عسل ها بود که به 961.00 میلی گرم در کیلوگرم رسید. از سوی دیگر، آهن و سیلیس در غلظت‌های بالاتری در بین ریزمعدنی ها یافت شدند که به ترتیب از 70/0 تا 70/128 میلی‌گرم بر کیلوگرم در کیلوگرم و از 12/3 تا 20/13 میلی‌گرم بر کیلوگرم در کیلوگرم متغیر بودند. یکی دیگر از ویژگی های جالب مشاهده شده در عسل مرکبات پاکستانی، مقادیر بالای کلسیم (90/1005 میلی گرم در کیلوگرم در 1) و سدیم (60/813 میلی گرم در کیلوگرم در 1) در مقایسه با سایر مواد معدنی ارائه شده در جدول 2 بود. این واقعیت ممکن است به طور کلی  و به شوری طبیعی خاک پاکستان مرتبط باشد که (محمود، موریس، کولوپی و اسلاویچ، 2001)، منجر به جذب بالای مواد معدنی توسط گیاه و در نتیجه محتوای بالای این مواد معدنی در عسل، ناشی از شهد می شود.

خواص عسل بهاره شیراز